[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브), 베이커리(제과 전시/라이브, 제빵, 공예 전시) 부문에 참가한 작품이다.

망고무스 & 마카롱
Mango mousse & Macaron

* 재료
<망고무스>
망고퓨레 70g, 판젤라틴 2g, 생크림 50g
<마카롱>
망고퓨레 30g, 젤라틴 1장, 피스타치오 50g, 파이테푀이틴 20g, 다크초콜릿 60g, 계란 흰자 70g, 설탕 65g, 아몬드가루 85g, 슈가파우더 75g, 식용색소 8방울, 다크커버춰초콜릿 80g, 버터 16g, 생크림 80g
* 조리방법
<망고무스>
1. 찬물에 불린 젤라틴을 따뜻하게 데운 망고 퓨레에 섞고 틀에 부어 얼린다.
2. 찬물에 불린 젤라틴을 물기를 제거해 준비하고 데운 망고 푸레에 넣고 섞는다.
3. 70% 휘핑한 생크림을 3번에 나누어 넣고 잘 섞어준다.
4. 무스를 틀에 반 정도 채운 뒤 얼렸던 망고 젤리를 넣어주고 틀을 마저 채워준다.
<마카롱>
1. 계란 흰자에 설탕을 나누어 넣어가며 90%까지 머랭을 올린다.
2. 체 친 슈가파우더와 아몬드가루를 머랭에 넣고 잘 섞어준 뒤 마카로니쥬 작업을 한다.
3. 짤 주머니를 사용해 크기를 균일하게 짜준 뒤 1시간 가량 건조하고 150°c로 예열한 오븐에서 15분 

   굽는다.
4. 충분히 식힌 꼬끄 사이에 가나슈를 샌딩한 뒤 완성한다.

젤리 라임 무스
Gelly Lime mousse 

* 재료
우유 68g, 계란 노른자 15g, 설탕 20g, 판젤라틴 2장, 화이트 커버춰초콜릿 27g, 생크림 70g, 라임즙 85g, 설탕 60g, 계란 노른자 5g, 계란 70g, 라임 제스트 6g, 올리브 오일 20g, 판제라틴 5장

* 조리방법
<바닐라 무스>
1. 냄비에 우유, 설탕 1/2, 바닐라 빈을 넣고 데운다.
2. 불에 노른자와 설탕 1/2를 넣고 섞는다.
3. 1과 2을 섞어서 약불에 살살 저으며 84°c 까지 가열해서 크렘앙글레즈를 만든다.
4. 만들어진 크렘앙글레즈 100g에 바닐라빈을 넣고 찬 물에 불린 젤라틴을 물기를 제거한 뒤 넣는다.
5. 녹인 화이트 초콜릿에 4를 섞어 유화시킨 뒤 20-30°c로 식힌다.
6. 식힌 5에 70% 휘핑한 생크림을 섞고 틀에 넣고 굳힌다.
<라임커드 * 레몬커드 젤리>
1. 설탕과 계란 노른자를 섞고 살짝 데운 레몬즙(라임즙)과 혼합한다.
2. 한 번 보글 끓을 때까지 살살 저으면서 끓이고, 불에 내린 뒤 체에 거르고, 오일과 제스트를 섞은 다음 

   식히고 얼린다.
3. 무스를 틀에 반 정도 채웠을 때 라임, 레몬 순으로 넣어주고 틀 높이까지 무스를 채워준다.
4. 완성된 무스에 글라사주를 입히고 장식한다.

카시스 초콜릿 무스
Cassis chocolate mousse  

* 재료
다크 커버춰 초콜릿 160g, 생크림 350g, 계란 노른자 60g, 설탕 40g, 우유 100g, 판젤라틴 3장. 키르쉬 리큐르 4g, 카시스 퓨레 60g, 설탕 50g, 젤라틴 1.5장, 레몬즙 5g, 버터 50g, 박력분 105g, 설탕 42g, 계란 21g, 소금 1g
* 조리방법
<카시스 젤리>
1. 카시스 퓨레와 레몬즙, 설탕을 섞은 뒤 80°c까지 가열한다.
2. 불에서 내리고 찬물로 불린 젤라틴을 혼합한 다음 키르쉬 리큐르를 넣고 얼린다.
<초콜릿 무스>
1. 계란 노른자와 설탕을 휘핑기로 혼합한다.
2. 1에 우유를 넣은 뒤 중탕으로 83°c까지 가열한다.
3. 초콜릿을 녹이고 2에 넣은 뒤 불려놓은 젤라틴을 섞는다.
4. 3을 체에 거르고 70% 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
5. 틀의 반 만큼 채우고 얼려 놓은 카시스 젤리를 가운데에 놓은 뒤 틀을 마져 채운 다음 냉장고에서 

   굳힌다.
<파트슈크레>
1. 크림화한 버터에 설탕을 섞고 계란을 나누어 넣는다.
2. 체 친 박력분을 넣고 가볍게 섞어준 뒤 냉장 유지한다.
3. 두께를 균일하게 밀어 편 뒤 틀에 퐁사쥬하고, 180°c로 예열한 오븐에서 170°c로 15분 굽고 굽기색을 

   본 뒤 더 굽는다.

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