- 베이커리 카페에서 퓨전레스토랑으로
- 샌드위치, 샐러드와 요리의 접목
- 모두의 휴식 공간이 될 수 있도록

[Cook&Chef = 안정미 기자] 당초 베이커리 카페로 기획됐던 파네시마가 빵공장 콘셉트로 ‘빵’에 포커스를 두려던 계획을 바꾸고, 확 바뀐 메뉴로 고객을 맞이하고 있다. 복합문화공간 자체를 새롭게 운영, 확장하게 된 현재 파네시마의 외식파트도 셰프 출신 총괄 매니저를 초빙하고 새로운 콘셉트의 레스토랑으로 변화를 꾀하고 있다. 퓨전레스토랑이 된 파네시마, 어떤 맛을 만날 수 있을까? 

파네시마의 과감한 메뉴 개편

당초 파네시마는 베이커리 카페의 유형을 내세웠다. 대한민국 명장의 베이커리를 내세워 빵과 커피를 메인 메뉴로 진행할 계획이었는데, 임시오픈 후 방문 고객 성향과 니즈를 파악해 보니 빵보다는 간단하고 건강하게 한 끼 식사를 할 수 있으면 좋을 것으로 판단, 과감하게 메뉴를 전면 개편하기로 한다.이에 파네시마는 메뉴 개발 전체를 총괄할 수 있는 오랜 경력의 셰프 출신 이민호 총괄매니저를 초빙하고 본격적으로 메뉴확장, 개편에 나섰다. 

“손님들의 반응을 아주 잘 살필 것입니다. 제가 처음 들어와 판단했을 때 브런치가 맞았습니다. 손님들은 샐러드, 샌드위치 등의 간편 식사, 그렇지만 특별할 수 있는 메뉴를 원한다는 걸 알았습니다. 이에 고객의 니즈에 맞춰 그에 잘 맞는 메뉴들을 지속적으로 개발할 계획입니다.”

시그니처 메뉴는 ‘스테이크 샐러드’

이민호 셰프는 많은 메뉴를 만들기보다는 기본에 충실하면서 심플한 메뉴도 정성스러운 요리로 만날 수 있도록 차근차근 늘려갈 계획이다. 현재 퓨전레스토랑으로의 변화에 선 파네시마에서는 샐러드와 샌드위치를 중심으로 맛있는 요리를 만날 수 있다. “샐러드 하면 보통 다이어트용으로 간단하고 가볍게 먹는 것만 생각하실 수 있는데, 이곳에서는 다이어트 식단에 포커스를 두기보다는 요리에 포커스를 둔다. 고객이 원하는 샐러드에 제가 잘 할 수 있는 요리를 접목시켜 한 끼 식사가 가능한 샐러드 메뉴를 늘려갈 계획이다. 현재 파네시마의 시그니처 메뉴로는 스테이크 샐러드는 꼽을 수 있는데, 현재까지의 반응은 매우 좋다. 앞으로도 더 신경을 써서 좋은 메뉴를 선보일 수 있도록 하겠다.”

직접 개발한 샐러드 소스를 가미한 스테이크 샐러드와 해산물 샐러드가 현재 파네시마의 시그니처다. 단순한 샐러드가 아닌 하나의 요리로 만날 수 있는 이 메뉴는 이곳을 찾는 이들에게 든든한 한 끼가 되면서 동시에 근사한 외식의 시간을 만들어주기 충분하다. 

샌드위치도 눈여겨봐야겠다. 비주얼만으로도 든든해 보이는 먹음직스러운 샌드위치들이 눈에 띄는데, 다양한 색감의 재료들이 풍성하게 들어가 저절로 손이 가게 되는 매력을 담고 있다. 그 맛 역시 일품이다. 

재료와 타협하지 않는다 

개발하고 있는 메뉴들을 선보이며 고객들의 반응을 확인하고 있는 지금 그는 참 행복하다. “지금은 테스트 기간으로 보면 된다. 레시피도 매뉴얼화 해 놓았고, 좋은 메뉴 개발도 순조롭게 이뤄지면서, 나 아닌 어떤 셰프가 오더라도 이 퀄러티의 요리들을 낼 수 있도록 시스템화 했다.”고 말하는 그. 탄탄한 준비과정으로 자신 있는 그의 모습이 빛나 보였다. 이에 덧붙여 “나는 재료와 절대 타협하지 않는다. 좋은 재료는 일단 쓰려 한다. 그게 내 요리 철학이다.”며 자신의 메뉴에 대한 강한 자신감을 드러냈다. 좋은 재료로, 좋은 느낌의, 좋은 메뉴가 계속해서 탄생하고 있으니 파네시마의 메뉴가 더욱 궁금할 수밖에 없다. 

아직 계획 중인 음료의 개편 역시 기대된다. 이민호 셰프는 가을을 앞두고 있는 지금, 가을의 과일 ‘감’을 활용한 특별 음료를 계획하고 있는 등 사계절을 느낄 수 있는 계절음료를 때마다 선보일 계획이라 전한다. 

“파네시마는 모두의 ‘휴식 공간’이 될 수 있는 곳이길 바란다. 아름다운 건축과 훌륭한 음식을 함께 할 수 있는 최적의 휴식 공간, 그렇게 기억되기를 바라는 마음이다. 이곳을 찾는 모든 사람이 나갈 때 환하게 웃으며 나갈 수 있었으면 좋겠다.”

요리와 메뉴 기획, 개발 등에 있어 긴 경력을 갖고는 있지만 이렇게 예술을 가미한 건축물 속에서 이와 어우러지는 요리를 담당하는 것은 처음이라 말하는 그. 처음 마주한 아름다운 도전의 기회인만큼 설레는 마음과 기대로 매일 매일을 최선을 다하고 있다. 파네시마의 멋있고, 맛있는 앞으로의 시간들이 무척이나 기대된다. 

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