돼지 대망막을 사용한 부채살 스테이크 (Top blade steak with a cauifat)

* 재료
부채살 150g, 단호박 50g, 돼지 대망막 15g, 식용꽃 2g, 한련화 잎 2g, 완두콩 15ea, 버터 20g, 백만송이 버섯 8ea, 아스파라거스 2ea, 당근 1/4ea, 시금치 20g, 무 20g, 간장 15ml, 설탕 15g, 소금 3g, 백후주 2g
* 만드는 법
♥ 부채살 스테이크
1. 부채살을 원하는 크기로 본나이프를 이용해 정형하고 소금, 후추, 로즈마리, 올리브 오일로 시즈닝을 한 뒤 대망막을 고기 크기에 맞춰 감싼다.
2. 팬에 올리브 오일을 두르고 적정 온도가 되면 부채살을 올려 심부온도가 40도가 되면 버터를 끼얹으며 심부온도가 55도가 될 때까지 굽는다.
3. 잘 구어진 고기를 팬에서 꺼내 두껑을 덮고 5분간 레스팅한 후 마무리한다.
♥ 단호박 퓨레
1. 단호박의 껍질과 속을 파내 면이 넓게 썰어 준비해둔다.
2. 냄비에 썰어둔 단호박을 넣고 우유와 생크림을 넣어 몽글하게 끓인다.
3. 설탕과 소금으로 간을 맞추고 블렌더로 간 후 체이 한 번 걸러 한소끔 식힌 뒤 짤주머니에 보관한다.
♥ 간장소스
간장에 설탕, 소금, 식초, 다진마늘을 넣고 끓이다가 체에 한 번 거르고 젤리틴을 넣어 농도를 맞춘 뒤사용한다.
♥ 가니쉬
완두콩과 아스파라거스는 데쳐서 사용하고 버섯은 살짝 데쳐 플레이팅에 사용한다.

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