<Food Column / 이주현 셰프 인생 레시피> 고정관념에서 벗어난 이색적인 조합, 바삭 쫄깃 '팽이버섯 치즈 전'

- 두 번째 레시피
- 우연히 발견한 찰떡궁합 식재료
- 팽이버섯을 활용한 이색 레시피
이주현 칼럼니스트 | mood_cook@naver.com | 입력 2021-01-25 14:00:40
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▲ 팽이버섯과 잘 어울리는 식재료는 무엇이 있을까?

 

[Cook&Chef = 이주현 칼럼니스트]  겨울이 시작되면서 내가 가장 많이 찾는 음식은 다름 아닌 붕어빵이다. 바삭한 붕어 모양의 빵 안에 달짝지근한 팥이 가득 담겨 있는 붕어빵을 먹을 때면 항상 행복한 고민을 한다. 머리부터 먹을지 꼬리부터 먹을지 늘 필요 이상으로 심각해지는 것이다.
하지만 최근에 또 다른 고민이 생겼다. 까만 팥 대신에 하얀 슈크림을 넣은 붕어빵이 등장했기 때문이다. 붕어빵 하면 으레 속재료로 달콤 쌉싸름한 팥이 가장 잘 어울린다고 생각했는데, 부드러운 슈크림이 의외로 찰떡궁합처럼 잘 맞는 것이 아닌가.
내 머릿속에서 항상 고정관념처럼 짝지어 왔던 식재료들의 조합이란 얼마나 편협한 것인지, 마치 망치로 뒤통수를 맞은 기분이었다. 그 후로 나는 붕어빵을 살 때면, 우열을 가릴 수 없는 팥과 슈크림 사이에서 한참을 고민하게 되었다. 또한 요리연구가로서 늘 당연시 여겼던 식재료들의 조합을 벗어나 예상치 못한 것들의 조합을 시도하는 도전정신을 갖게 되었음은 두말 할 것도 없다.

 

 

 

우물 안 개구리였던 나의 깨달음으로 인해 즐겨 먹게 된 이색적인 레시피가 있다. 각각의 식재료를 나열하면 매치가 안 되지만 함께하면 엄청난 시너지 효과를 내는 것이 먹을 때마다 참으로 신기한 요리이다. 바로 팽이버섯을 이용한 ‘팽이버섯 치즈전’이다. 주재료로는 팽이버섯, 피자 치즈, 가쓰오부시, 페퍼론치노가 들어간다.

 

사실 이 레시피는 해산물을 넣은 팽이버섯 전을 만들고 난 뒤에, 남은 팽이버섯으로 시도해 봤다가 우연히 건진 결과물이다. 으레 ‘팽이버섯 전’ 하면 계란 반죽에 약간의 채소나 해산물을 추가한 것이 일반적인 레시피다. 하지만 기존의 틀을 깨고 과감하게 넣어본 식재료들이 전혀 예상치 못한 독특한 맛을 내었고, 나의 인생 레시피 중 하나로 당당히 자리 잡게 되었다.

 

가성비가 좋기로 유명한 팽이버섯은 ‘겨울 버섯’이라고도 불린다. 수많은 버섯 중, 저온에서 가장 잘 자라기 때문이다. 또한 버섯은 술안주로도 제격인 식품이다. 알코올 섭취로 인해 손상된 뇌와 간을 위한 필수 아미노산과 생리활성물질이 풍부하게 들어 있기 때문이다. 따라서 ‘팽이버섯 치즈 전’은 요즘처럼 집에서 즐기는 홈술이 늘어난 시기에 더없이 잘 어울리는 똑똑한 안주라고 할 수 있다.

 

 

▲ 바삭하고 쫄깃한 식감이 독특한 팽이버섯 치즈전 (사진=이주현)

 

<팽이버섯 치즈 전>

▌필요한 재료
: 팽이버섯 한 봉지, 모짜렐라 치즈(피자 치즈) 100g, 가쓰오부시 한 줌, 페퍼론치노 기호껏, 계란 1개, 전분가루 4큰술, 소금, 파슬리 가루(선택), 청고추(선택)

▌만드는 과정
1. 팽이버섯은 1cm 길이로 잘게 썰어준다.
2. 믹싱볼에 팽이버섯과 나머지 재료를 넣고 소금을 넣어 간을 한다.
3. 기름을 두른 팬에 한 숟가락을 넣어 앞뒤로 잘 익혀서 완성한다.

 

*chef's tip
- 치즈가 금방 눌러 붙기 때문에 약불에서 반죽을 최대한 얇게 펴 익히면 타지 않는다.
- 계란물의 양이 많으면 팽이버섯 결이 잘 살지 않고 부침개처럼 모양이 나오니 양조절에 주의한다.

 

 

팬에서 전을 부치는 순간부터 오감이 자극된다. 페퍼론치노의 알싸하고 매콤한 향, 치즈가 녹으면서 내는 참을 수 없이 고소한 향, 가쓰오부시 특유의 향이 어우러지면서 이미 입 안에 침이 고이기 시작한다. 겉은 치즈가 살짝 눌러 붙어서 바삭하지만, 속은 팽이버섯의 쫄깃한 식감 때문에 반전의 매력이 담겨 있다. 요리에 들어간 모든 재료가 한 목소리로 맥주와 함께하라고 외친다.


매콤하고 고소한 전을 한 입 먹고 차가운 맥주를 벌컥벌컥 들이켜니 마치 슈크림 붕어빵을 처음 접했을 때의 전율이 느껴진다. 예상외의 식재료들이 어우러지면서 내는 반전의 맛은 언제나 짜릿하다. 나는 감히 이 ‘팽이버섯 치즈 전’을 치킨보다 더 맛있는 맥주 안주이자, 팽이버섯이 고기보다 더 맛있어지는 레시피라고 말하고 싶다. 역시 익숙한 것에서 벗어나 새로운 것을 시도하는 용기 있는 자만이 더 많은 것을 접하고 맛있는 것을 먹을 수 있나보다.

 

Cook&Chef / 이주현 칼럼니스트 mood_cook@naver.com

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