[Cook&Chef=한대원 칼럼니스트] 아에모노는 무침요리로서 재료와 향신료들을 섞어 만드는 요리이다. 일본 요리에 구성에 있어 전체요리에 많이 이용되며 계절 식재를 사용하여 만들며 어패류, 수조육류, 채소류, 건어물, 가공품 등 그 사용 범위가 다양하고 재료에 따라서 사전 처리를 하여 먹기 직전에 무침을 하는 것이 아에모노에 특징이라고 볼 수 있다.

카이세키 코스에 한 파트를 구성하고 있으며 비중으로 보았을 때 아에모노는 주인공보다는 조연이 맞다. 하지만 아에모노를 구성 함으로서 식단은 화려 해질수 있으며, 꼭 필요한 조연임에는 틀림이 없다. 또한 도시락에 반찬, 술안주의 전체 등 사용 용도가 다양하며 그중 많이 사용되는 조리방법으로는 시라아에는 하얗게 무친 메뉴로(무, 당근, 버섯, 곤약, 우엉, 닭가슴살 등을 센키리(千切り채썰기), 단자쿠(短冊切り,직사각형)으로 썰기로 썰어 엷은 맛이 들도록 간을 하고, 재료의 수분을 제거한 두부를 넣고 곱게 잘 갈아서 설탕, 소금, 미림, 엷은 간장, 또는 된장 등으로 조미한 것을 넣고 무친다.

고마아에(胡麻和え)는 참깨무침을 말하는 것으로 당근, 죽순, 닭가슴살, 생선, 새우, 조개, 버섯 등을 양념하여 만드는데 깨를 곱게 가는 과정에서 기름이 나오면서 고소한 맛을 배가 시켜서 재료에 맛을 들이는 것이 특징이며 고마 양념은 호불호 없이 잘 어울리는 소스라고 볼 수 있다. 식초를 넣는 경우에는 고마즈, 간장 대신에 된장을 넣는 경우에는 고마미소라고 한다.

아에모노를 그릇에 담아줄때는 덴모리(天盛り)형태로 그릇에 담아주고 상단에는 미적 요소를 주는 쯔마(妻)를 올려주어 메뉴의 품질을 올려주는데 주로 기노메(きのめ, 산초나무순), 차조기, 무순, 도사카노리, 양하, 식용국화, 방풍나물 등을 많이 사용한다. 쯔마는 보조적으로 먹을수 있는 재료들을 말하며 양식으로는 가니쉬(Garnish )로 볼 수 있다.

아에모노로 흔히 사용되는 종류의 구성
* 야사이시라아에(채소두부무침: 野菜白和え: やさいしらあえ)
 - 계절야채와 수분을 제거한 두부를 으깨서 만든 요리
* 카라시아에(겨자무침:辛子和え: からしあえ)
 - 겨자 소스를 이용하여 매콤하게 만든 요리
* 우니아에(성게알 무침:雲丹和え:うに会え)
 - 성게알과 주로 신선한 해산물을 이용하여 만든 요리로서 성게알에 녹진한맛이 특징이며, 가이모노에 

   재료들이 많이 사용된다.
* 스미소아에(초된장무침:酢味噌和え: すみそあえ)
 - 초된장으로 일본된장과 초, 설탕을 섞어서 소스를 만들고 재료와 섞는다.
* 스아에(초무침:和え: すあえ)
 - 스아에로는 보통 해삼, 문어 등이 주재료로 많이 사용되며 폰즈 또는 삼바이즈, 아카오로시, 잘게 썬 쪽파를     주로 곁들여 먹는다.
* 코가네아에(달걀 노른자 무침:黄金和え: こがねあえ)
 _ 새우, 흰살 생선 등 계란 노른자, 그 외 양념류를 섞어서 만든 요리
* 고마아에(깨 무침:胡麻和え: こまあえ)
 - 야채, 생선, 고기의 재료에 참깨를 무친 것으로 참깨를 부수거나 기름이 나올정도로 갈은 것을 식초, 설탕,     간장 등의 조미료와 섞어 고마즈(ごまず)를 만들어 많이 사용한다.

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