해산물 뷔페 레스토랑 ‘드마리스 압구정점’ 총주방장 윤철원. 주방을 물론, 고객 서비스까지 총관리하는 ‘드마리스식’ 시스템 때문인지 그에게는 엄격함과 강한 책임감이 느껴졌다. 마흔 살 셰프, 해산물 뷔페 레스토랑 총주방장으로 사는 이야기를 들어보았다. 

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“향긋한 봄나물로 어르신들에게 싱그러움을”
  윤철원 셰프

2007년 부산에서 시작된 ‘드마리스’의 강풍은 현재 전국 11개 지점으로 확대되었다. 올해도 새로운 지점 오픈을 준비 중이다. 드마리스의 시작과 전성기 그리고 현재를 같이하는 셰프가 있다. 바로 윤철원 셰프다. 2007년에 드마리스에 입사, 현재 드마리스 압구정점 총책임자로 서 있다.

 “드마리스가 무섭게 성장하던 시절이었죠. 일 년에 한두 개 지점을 열었으니 ‘드마리스’는 늘 활기찼죠. 도전하고 성취하기를 반복하며 그렇게 8년 세월을 함께 왔습니다.”

 조리사로 입사, 압구정점 총책임자가 되기까지 그는 꽤 오랜 시간을 드마리스와 함께 했다. 40명의 조리사와 60여 명의 일반 직원과 함께 그는 ‘드마리스’를 찾는 고객에서 정성을 기울이고 있다. ‘드마리스 압구정점’ 고객은 낮에는 어르신 고객이 주를 이루고 저녁 시간에서 간호사들이 주로 찾는다. 이에 발맞춰 윤 셰프는 보양 음식을 기본으로 곰국이나 봄나물 등 소화가 쉬운 한식을 준비했다.

 대학에서 무역학을 전공한 윤철원 셰프는 섬에서 군 생활하며 조리사의 길을 찾았다고 한다. 식사당번 2년 동안 그가 만든 음식을 맛있게 먹는 상사나 동료 모습을 보고, 말할 수 없는 전율을 느꼈다. 그렇게 그는 조리사의 길을 걷기 시작했다.

 

“일식의 재미는 손님과 소통하며 조리할 수 있다는 것입니다. 새벽 7시에 출근해 음식 만들 준비를 했는데 맛있게 드시는 손님의 한마디가 모든 피로를 가시게 하더라고요. 그럴 때마다 이 길이 내 길이구나 깨닫게 됩니다.”

 손님과 이야기를 나누며 초밥과 회를 준비하는 일식 조리사의 매력은 그 무엇과도 비교할 수 없다고 윤 셰프는 말한다. 부산 롯데호텔 일식당 ‘모모야마이스에’와 ‘다께’를 거쳐 그는 ‘드마리스’에서 이르렀다. 호텔과 일식당 뷔페 등을 두루 거치며 고객에 맞는 메뉴 개발 등을 익히게 된다.

 해산물 뷔페 레스토랑 총주방장의 하루는 엄격함과 책임감으로 요약된다. 윤철원 셰프는 아침에 출근하여 음식재료를 확인하고 소스를 끓이며 하루를 시작한다. 11시 30분에 뷔페를 열면 초밥과 회 코너에 손님이 집중되고, 12시 30분쯤은 파스타와 피자 파트에 손님이 많아 두루 지원한다. 점심 시간이 끝나면 다음날 음식재료를 주문하고 내일을 준비한다. 이외에도 메뉴 개발과 미팅, 서비스 교육은 물론 매장 관리와 인사까지 총괄하고 있다.

 

“제가 맛없는 음식은 고객에도 권하지 않는다.”는 요리 철칙으로 고객을 대하는 윤 셰프는 일식 요리의 기본은 신선한 재료를 선택하는 것부터라고 강조한다. ‘밝고 열정적인 조리사’를 좋아한다는 윤 셰프는 조리사가 밝으면 주방이 밝고 요리까지 더불어 밝아지기 때문이란다.

 “부산에서 근무할 때 네슬레 치킨 스탁을 애용했지요. 맛있으니까요. 유통기한이 짧아서 신경 쓰며 사용했지요.” 윤 셰프와 네슬레와 인연은 치킨스탁으로 시작되었다고 말한다. 셰프란 직업은 음식을 잘하는 것은 물로 서비스와 마케팅 마인드까지 겸비해야 한다는 윤철원 셰프를 후배 조리사는 ‘책임감이 강하고 말을 아끼며 실행력이 빠르다.’고 평했다.

 마흔의 셰프는 무거운 책임감으로 똘똘 뭉쳐 있었다. 불과 칼을 다루는 주방에서 고객을 응대하는 테이블까지 탈 없이 고객을 행복하게 하는 일은 긴장되는 일이었다.

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