- ‘WE 호텔 제주’ 총주방장으로 선임된 것에 대해 영광인 동시에 큰 책임감이 따라
- 맛있고 건강한 음식을 제공 할 수 있도록 최선의 노력을 약속

[Cook&Chef 조용수 기자] 제주 겨울의 한라산의 설경은 세계적인 관광지로 유명한 곳이다. 한라산 끝자락 서귀포 경계선에 있는 ‘WE 호텔’은 국내 최초 의료관광 컨셉의 리조트형 호텔이다. 사시사철 주변을 황홀하게 하는 꽃들과 제주 천연의 나무와 숲들로 둘러싸여 있어 최적의 힐링 스페이스로 정평이 나 있는 곳이다.

특히, 이곳은 한라의료재단이 운영하는 곳으로 식단의 메뉴에도 건강의 개념이 녹아있는 곳이다. 사시사철 제주 특산물에 이용한 요리에 고객의 건강과 맛을 제공하고 있다. 이곳 요리를 총괄 기획하고 있는 각형용 총주방장은 제주 토박이로 가장 제주의 음식에 대한 자긍심이 강하며, 제주 음식 본연의 맛을 이어가기 위해 각고의 노력을 아끼지 않고 있다.

“요리는 고객과 소통할 수 있는 하나의 ‘플레이트’라고 생각합니다. 빈 접시와 고객의 표정으로 우리가 만든 음식이 평가되고 고객의 건강과 웃음까지 선사할 수 있는 최고의 직업입니다.  저희 WE 호텔은 여행을 목적으로 오시는 고객이 80% 이상을 차지합니다. 그래서 신선하고 과하지 않은 제주 식재료를 사용한 제주의 향토 음식(몸국·물회·제주밥상·고사리 해장국 등)을 선보이고 있습니다. 또한, 미네랄 성분이 풍부한 천연화산암반수를 이용하여 몸에 좋을 뿐만 아니라 영양소가 풍부한 콩을 압착하지 않아 식감이 부드럽고 소화하기 쉽도록 순두부를 직접 제조하여 제공하고 있습니다.”

23년간 하얏트 리젠시 제주에서 근무하다가 국내 최초의 헬스 리조트 개념을 도입한 ‘THE WE’의 ‘WE 호텔 제주’ 총주방장으로 선임된 것에 대해 영광으로 생각하며, 동시에 큰 책임감을 느낀다. ‘THE WE’를 찾는 고객들에게 맛있고 건강한 음식을 제공 할 수 있도록 최선의 노력을 약속한다.

“음식을 창작하는 셰프는 ‘주인의식’과 ‘노력’이 필요합니다. 호텔이나 다이닝 등 업장의 주방에서 사용하는 모든 기물, 식자재들을 전부 자신의 것처럼 생각하고 사용하는 주인의식이 필요합니다. 기존의 자신만의 레시피도 중요하지만, 그 레시피를 시대적 흐름에 업그레이드를 할 수 있는 노력과 연구가 뒷받침이 된 음식은 당연히 맛있고 창작적인 음식이 될 것입니다.”

조리사는 맛으로 승부하고 고객이 미소를 짓게 하는 마술사 같은 존재라는 강형용 총주방장은 호텔을 찾는 고객은 음식에 대해 표정으로 말을 한다며 호텔에 근무하는 셰프들은 항상 고객의 입장에서 생각하는 자세가 필요하다고 자신만의 경험을 전한다.

“저희 WE 호텔은 일반 호텔과 달리 건강을 추구하는 한라의료재단에서 운영하는 시스템이라 일반 호텔과 여러 가지가 다릅니다. 안락한 숙박시설, 전문 의료진과 셰프가 개인의 건강에 따라 맞춤형 식단을 제공하는 1:1 맞춤형 헬스 케어 서비스 메뉴를 손꼽을 수 있습니다. 케어 메뉴는 전문 의료진과 함께 구성하는데, 개별 의료진 상담과 함께 첨단 장비를 이용한 체질 및 체형 검사 등을 통해 과학적인 데이터 분석을 통한 체계적인 식단을 제공하여 다른 곳과는 차별화된 서비스를 제공하고 있습니다.”

여행을 즐기기 위해 제주를 찾은 사람들은 제주만의 요리를 맛보고 싶을 것이다. WE 호텔 강형용 총주방장은 제주도 현지의 식재료를 사용한 전복장과 제주 흑더덕, 보들결 한우갈비 등은 우리나라의 전통적인 대표 요리에 제주만의 색을 입힌 특별한 요리를 선보이고 있다. 또한, 천연화산암반수로 만든 부드러운 수제 순두부 요리는 WE 호텔만의 건강식 요리다. 현지만의 특색있는 요리와 건강까지 생각하는 WE 호텔의 웰빙 요리가 앞으로도 지속될 제주만의 요리 트렌드가 될 것이다.

신선한 식재료를 선택하고 조미료를 가미한 맛을 거부하고, 재료 본연의 맛을 최대한 유지하면서 맛있는 음식을 만드는 것이 최고의 조리사라는 강형용 총주방장은 고객의 건강을 우선적으로 생각하며 요리를 만들기 위해 가능한 로컬 푸드를 사용하기 위해 시장이나 마트, 심지어 수산 경매장를 자주 가는 편이다.

“TV 속의 화려한 스타 셰프가 많이 출연해 셰프의 이미지가 많이 좋아진 건 사실입니다. 하지만, 그들이 그 자리에 서기까지 얼마나 많은 노력과 열정을 투자했는지를 알아야 합니다. 그러기 위해선 자기 관리를 철저히 해야 하며 많은 경험, 여행 등을 통해 창의성 있는 요리를 해야 하며, 그러한 요리를 선보일 수 기회가 많아졌으면 좋겠습니다. 항상 궁금증을 갖고 근무하며 난 최고가 될 수 있다는 자신감을 느끼고 자신에게 투자 할 수 있는 열정으로 최고의 요리를 만들도록 노력하겠습니다.”

자신을 믿고 따라와 주는 가족 같은 직원들에게 솔선수범을 통해 모범이 될 수 있도록 힘하고 있다는 강형용 총주방장은 때론 형처럼, 때론 엄격한 아버지처럼 상황에 맞게 직원들과 항상 소통하며 팀워크가 잘 이루어지도록 하고 직원들의 요리 스킬과 자기계발을 할 수 있도록 뒤에서 뒷받침 할 것이며, 음식 앞에서는 예외가 없이 모두가 맡은 자리에서 긴장하며 안전사고 없는 주방, 그리고 음식으로 건강과 치유할 수 있도록 메뉴계발에 힘쓰겠다고 작은 포부를 전했다.

2022년에는 WE 호텔의 루프탑에 있는 델라 레스토랑을 오픈해 많은 고객이 이용할 수 있도록 할 계획이라며, 헬스 리조트에 맞게 1:1 개인별 맞춤형 메뉴에도 초점을 둘 예정이란다. 고객들이 웰빙 조식 뷔페에 대한 고객의 기대가 큰 만큼 제주 식재료를 사용한 건강한 아침 밥상을 찾는 고객들에게 수라상같이 차려 주고 싶은 마음이라는 강형용 총주방장의 꿈과 희망이 이루어지는 2022년이 되길 기대해본다.

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