인류를 절여온‘하얀 보석’
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Food Story

인류를 절여온 ‘하얀 보석’ 

 소금 

너무나도 흔해 쉽게 접하게 되면 그 가치를 쉽게 잊게 마련이다. 소금이 그런 예가 아닐까. 하루하루 삶에서 결코 빠뜨릴 수 없는 생필품이면서 한번도 소금에 대해 깊이 생각해보지 않으니. 마치 공기 속에서 살아가면서도 공기의 혜택을 모르듯이 말이다

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[Cook&Chef 전승면 기자] 중국에서는 기원전 3000년부터 소금을 생산했다. 가장 오래된 소금 산지는 쓰촨(四川) 지방. 이 지역 사람들은 이때부터 벌써 야채를 소금에 절인 음식을 즐겼다. 절인 야채가 훗날 ‘쓰촨 요리’라는 중국의 대표 음식으로 발전하게 됐으니 예나 지금이나 맛을 내는 데는 소금이 단연 최고다. 당연히 소금은 국가 세입의 원천이었다. 기원전 7세기쯤 쓰여진 ‘관자’(管子)에서 소금에 대한 국가 관리를 주장한 이후 진시황과 한나라는 소금과 철의 전매제를 실시했다. 그러나 소금 전매는 백성들의 저항을 불러와 제도 시행을 두고 논란이 끊이지 않았다. 한나라때 소금과 철의 전매에 대한 논란을 정리한 ‘염철론’(鹽鐵論)이 간행된 것은 결코 우연이 아니다.

마르코 폴로가 쓴 ‘동방견문록’은 중국에서 본 소금에 대한 이야기를 곳곳에 담아내고 있다. 하얀 소금언덕으로 며칠간 여행을 떠나는 중국인들, 중국 황제가 소금으로 세입을 얻는 방법, 중국의 제염법 등은 소금 매매를 좋은 돈벌이로 여기고 있던 베네치아 상인 마르코 폴로에게는 관심의 대상이었을 게 분명하다. 반면 동방견문록에는 만리장성, 전족(纏足), 인쇄술과 같은 중국 문화에 대해서는 한 줄의 언급이 없다.

소금으로 고기와 생선을 저장한 최초의 민족은 고대 이집트인이다. 그들은 소금을 이용해 미라를 만들기도 했다. 이러한 저장 기능과 방부제 역할 덕분에 소금은 서양에서 항구불변의 상징으로 통한다. 또한 고대 로마에서는 병사들에게 급료로 소금을 주었다. 또 로마인들은 야채를 소금에 절이면 야채의 쓴 맛이 사라진다고 믿었다. salary(봉급), soldier(병사)는 모두 sal(소금)이라는 라틴어에 뿌리를 두고 있으며 salad(샐러드)는 ‘소금에 절인’(salted)이라는 뜻이다. 이후 중세와 르네상스 무렵, 프랑스에서 소금은 귀족의 식탁을 뽐내는 사치의 상징물로 쓰였다. 첼리니와 같은 조각가들이 국왕에게 진상한 최고의 조각품은 다른 아닌 소금그릇이었다. 화려한 소금그릇에 담긴 소금은 가장 명예로운 손님 옆에 놓였고 음식이 바뀔 때마다 다른 모양의 소금그릇이 나오기도 했다. 급기야 소금은 혁명을 부르기도 했다. 지방마다 각기 다른 염세 세율이 부과됐던 프랑스에서는 밀수가 성행했고, 이를 막는 과정에서 폭동이 빈발했다. 1789년 프랑스대혁명에 불을 댕긴 것은 이런 소금 폭동이었다.  

신대륙 아메리카의 역사는 소금 전쟁의 역사이기도 하다. 스페인과 영국 사람들은 목축과 염장생선 등 식민지 지배의 토대를 마련하기 위해 소금 각축전을 벌였고, 인디언·잉카·아즈텍·마야문명의 통치권은 곧 소금의 지배권을 의미했다. 특히 북미에서 소금 투쟁의 역사는 남북전쟁이 끝날 때까지 계속됐다. 인류 역사와 함께 소금이 애용돼온 것에 비하면 소금의 성분이 규명된 것은 200년도 채 되지 않는다. 19세기 초 영국 과학자 험프리 데이비가 나트륨(Na)과 염소(Cl)를 분리하기까지 사람들은 소금의 구성 성분을 알지 못했다. 이전까지 소금이라 불렸던 물질에는 염화나트륨뿐 아니라 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 다양한 화합물이 포함돼 있었다. 소금을 구분해내는 기준은 단지 ‘짠맛’이었다.

소금은 또한 과학 발전의 견인차였다. 소금의 저장성을 대신하려는 노력은 통조림과 냉동기술을 발전시켰으며 암염 채굴에서 배운 시추술은 지질학 발전의 원동력이 되었다. 특히 암염에 대한 탐사는 급기야 석유 발견으로 이어져 새로운 에너지시대를 열었다. 정치와 경제, 종교, 과학, 요리에 얽힌 소금이라는 작은 물질은 인류의 거대한 역사를 일궈낸 결정체이다. 음식의 맛의 기준을 잡아주는 하얀 보석. 이 보석의 진가를 잘 활용하는 조리사만이 이 시대 최고 보석감정사가 아닐까!! 

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