- 건강한 제철 식재료를 사용해 식재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 심플한 요리
- 창의적인 조리법을 입힌, 자유로우면서 원칙이 있는 자신 만의 특색있는 음식 개발이 목표

[Cook&Chef=조용수 기자] 전 세계 80개국 이상의 주요 도시에서 호텔을 운영하고 있는 프레이저스 호스피탈리티 그룹 (Frasers Hospitality Group)이 대한민국 비즈니스와 문화의 중심지 서울 남대문에 오픈한 프레이저 플레이스 남대문 서울은 모던 & 캐주얼 감각의 올데이 다이닝 ‘First Floor’와 환상적인 서울 도심의 야경을 즐길 수 있는 최상층 파노라마 라운지&바 ‘Panorama Lounge & Bar’를 운영하고 있다.

프레이저 플레이스 남대문 서울은 외국인 관광객과 근방 회사원 고객이 많은 특성에 있어 한국의 맛을 살리되 외국인 입맛에도 거부감이 없는 다양한 한식 메뉴와 가볍고 핼시(Healthy)한 식사를 선호하는 젊은 직장인 세대, 든든한 점심 한 끼를 선호하는 회사원까지 고객들의 필요를 민감하게 알아채고 변화하는 트랜드를 접목하고자 뉴스, SNS 등 각종 미디어와 친숙하게 지내며 정확하고 많은 정보를 흡수하고자 매일 아침 하루하루의 이슈들을 열심히 검색하고 정보 수집을 통해 고객별 취향을 분석하고 있다.

프레이저 플레이스 남대문 서울의 올데이 다이닝 ‘First Floor’의 주방을 책임지고 있는 임병식 총주방장은 신선한 조식 뷔페부터 이탈리안, 일식, 한식 등 다양하고 차별화된 일품 메뉴와 계절별로 런치, 디너 코스 메뉴 개발을 통해 호텔을 찾은 고객들에게 최고의 미식을 경험할 수 있는 역할을 하는 푸드 콘닥터이다.

“호텔 총주방장의 역할은 오케스트라를 리드하는 지휘자의 역할과 같다고 생각합니다. 작곡가의 의도가 청중에게 잘 전달될 수 있도록 곡 해석을 악기 연주자 한 사람 한 사람에게 부여하고 그 조합을 이끌어 내는 역할이 마치 호텔 각 식음 업장의 컨셉을 고려하고 트랜드를 입혀 업장의 색을 살리고 호텔을 찾는 고객에게 최상의 맛, 분위기, 경험을 제공하는 저의 역할과 일맥상통한다고 여겨집니다. 이런 조합을 이끌어 가며 각 업장의 개성이 드러나게 메뉴를 구성할 때 고객 만족과 부서이익 극대화는 자연적으로 딸려오는 결과물이라고 생각되며, 매출 신장까지 책임지고 도모하는 것이 총주방장의 거시적 역할이라 생각합니다. 또한, 지휘자답게, 불협화음이 발생하는 것을 미연에 방지하고 주방시설과 직원의 안전을 관리·감독하고자 조리 기능을 제외한 의사소통 능력과 멀티테스킹 능력 또한 중요한 자질이라고 생각합니다. 방향성을 제시하고 이끌 수 있는 강력한 리더십과 직원이 필요로 하는 가이드라인를 막힘 없이 제시할 수 있는 교육능력, 호텔식품안전과 위생표준(HACCP)을 준수하는 정직성 또한 총주방장에게 요구되는 역할이라고 생각합니다.” 

 

 

 

임병식 총주방장이 기획하는 프레이저 플레이스 남대문 서울 호텔의 음식은 건강한 제철 식재료를 사용해 식재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 심플한 요리로, 정통성 유지를 기반으로 전통 있는 요리에 동서양 식재료 접목해 자신만의 독창성을 가미한 자유롭고 건강한 음식이다.

“저희 호텔은 국제적 호텔 특성상 다국적 인종 만족할 다양한 메뉴 제공해야 합니다. 동남아,인도, 아랍지역 뿐만 아니라 이슬람 국가의 고객들을 위한 비건 할랄 음식도 개발해야 합니다. 각 지역의 제철 식재료 활용해 다른 호텔에서는 경험할 수 없는 특색있는 캐주얼하고 심플한 메뉴를 개발하고 있습니다.”

 

요리에 맛과 멋을 입히는 마술사 또는 하모니를 이끌어 내는 오케스트라 지휘자와 같은 역할로, 좌우명은 ‘꽃이 되려 하지 말고 거름이 되자’라는 좌우명으로 맡은 바 책무에 매진하고 있는 임병식 총주방장은 주방에는 위험한 조리장비가 많은 곳이다 보니 위계질서가 강한 직업군 중 하나라며, 총주방장이라고 해서 현장근무에서 멀어져 있기보다는 꽃을 위한 거름이 된다는 마음으로 후배 셰프들의 노고를 헤아릴 줄 알고 배려할 줄 아는 눈과 귀가 열려있는 사람이 되고자 노력하고 있다.

well-being과 wellness에 대한 관심으로 조깅, 핼스 등 생활체육을 즐기는 인구가 늘어나면서 샐러드와 같은 건강한 간편식이 유행을 타고 있는 요즘, 건강 유지를 먼저 생각하는 틀 안에서 기존 시장 특성에 너무 얽매이지 않는 자유롭고 창의적인 심플한 메뉴가 지속적인 트랜드로 예상한다는 그는 신선한 로컬 식재료에 셰프 만의 창의적인 조리법이 강조된 해외 각국의 소스와 조리법이 가미된, 일종의 새로운 퓨전 음식들이 시장에 나타날 것으로 예견한다. 

“저희 호텔은 건강한 제철 식재료 사용을 원칙으로 하며 식재료 본연의 맛을 내추럴하고 독창적으로 살린 심플한 조리, 서울의 중심 위치적 특성, 글로벌한 싱가폴 인터내셔널 체인 호텔로써의 엄선된 안전한 메뉴 제공, 전통과 현대가 공존하는 메뉴 구성에 중점을 두었습니다. 1층 퍼스트플로어(First Floor)와 16층 라운지&바(Panorama Lounge&Bar) 각 업장별의 특색을 고려한 명확하고 정통성 있는 컨셉의 메뉴 구성으로 식재료 본연의 맛을 살리기 위한 건강하고 심플한 조리, 호텔이지만 너무 어려운 메뉴가 아닌 접근이 쉬운 메뉴와 캐주얼한 플레이팅, 호텔의 전통성을 담은 셰프의 노력과 노하우가 담긴 세련된 요리가 특색입니다. 인터내셔널 호텔 특성상 다국적 고객이 많아, 그분들의 다양한 정통적 입맛을 이해한 동남아, 아랍, 인도, 이슬람, 비건, 할랄 메뉴를 제공하고 제철 식재료를 활용한 코스요리와 트랜드가 반영된 와인으로 사계절 특색을 담은 프로모션, 글로벌 빅 이벤트 행사와 연계된 특성의 메뉴 구성이 저희 호텔 요리의 자랑입니다.”

어릴 적 어머님의 영향으로 조리사를 동경해 1986년 경희호텔경영전문대 조리학과에 입학하면서 현재까지 셰프라는 직업으로 생활하고 있는 임병식 총주방장에게 요리란 추억이자, 향수, 그리고 기쁨과 자부심이다. 대학 시절 86년 아시안게임 때의 아르바이트와 방학 때마다 호텔에서 했던 견학 및 실습 과정들을 겪으며 묘하게 요리사라는 직업에 흥미를 느꼈고 평생의 직업이 되었다. 이런 경험을 바탕으로 지금까지도 정통성을 반드시 유지하되 식재료 본연의 맛을 살린 건강하고 심플한 조리, 접근하기 쉬운 메뉴와 캐주얼한 플레이팅, 거기에 세계 각국의 신선한 식재료, 허브, 양념을 사용하면서 창의적인 조리법을 입힌, 자유로우면서 원칙이 있는 자신만의 특색있는 음식을 만들어 가고 있다.

 

얼마 전, 농산물을 활용해 개발한 메뉴를 런칭 및 홍보하는 ‘Locally grown, 경기도의 맛’ 행사를 진행했는데 고객들이 ‘어떤 재료로 만들었는지 알게 되면서 안전하고 건강한 먹거리를 제공한다는 믿음과 신뢰를 얻었다’라는 호평을 받았다. 이를 계기로 친환경 자연주의 식단과 잘 어울리는 로컬 농특산물을 다양한 조리법과 접목시킨 새 메뉴를 개발해 고객들에게 제공하는 게 계획이자 목표이며, 각 지역 로컬 특산품을 생산하는 농업인과 셰프의 콜라보레이션으로 건강하고 안전한 친환경 자연주의 식단 컨셉으로 호텔이 추구하는 브랜드 가치를 담고자 하는 계획을 세웠다.

가성비와 가심비는 물론, 로컬 친환경 식재료를 사용한 세계 각 국의 대표 요리를 접목해 방문고객들의 다양한 입맛을 사로잡겠다는 임병식 총주방장. 프레이저 플레이스 남대문 서울의 퍼스트플로어 하면 ‘임병식 총주방장’이라는 하나의 상징적인 대명사가 되길 희망한다며 짧은 시간 긴 여운을 남기며 주방의 오케스트라 콘닥터의 자리로 돌아갔다.

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