커피의 와인, 커피의 눈물
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박창선의 COFFEE TALK

 

커피의 와인, 커피의 눈물

Dutch Coffee(더치 커피)

 

최근 몇년전부터 한국 커피시장의 큰 트랜드로 자리매김해 버린 더치커피(Dutch Coffee)는 우유, 맥주. 아이스크림 등 다양한 식재료와 결합하며 그 자리를 더욱 공고히 해가고 있다. 주로 얼음과 함께 차게 마시는 특성상 대기의 더운 열기가 스물 스물 올라오기 시작하는 5월을 즈음하여 시작해 한여름을 관통하며 줄기차게 뜨거운 아이템이 되고 있는 더치커피(Dutch Coffee)에 대하여 이야기를 해보자.
 

더치커피(Dutch Coffee)라는 명칭은 네덜란드식 커피라는 뜻으로, 과거 근세 대항해시절 세계를 식민지로 두고 호령하던 네덜란드해군이 본토를 떠나며 커피를 못마시게 되면 활력을 잃게 되자 고안된 것으로 찬물에 미리 커피를 내린 후 오랜동안 배안에서 보존하며 음용을 한데서 유래되었다는 것에 바탕을 두고 있다. 그렇지만 사실 더치커피(Dutch Coffee)라는 명칭을 쓰는 나라는 우리나라와 일본 이외에는 그리 많지 않으며 네덜란드에서조차 더치커피(Dutch Coffee)라는 용어를 사용하지 않으며, 이러한 전설도 상업화에 능한 일본인에 의해서 만들어진 이야기라는 것이 커피업계에는 좀더 신빙성 있는 정설로 받아들여지고 있다. 좀 더 정확한 명칭으로는 콜드브류커피(Cold Brew Coffee)가 맞는 말이며, 더치커피(Dutch Coffee)라는 말은 이 콜드브류커피의 별명 정도로 이해하면 되겠다.

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더치커피(Dutch Coffee)에 대하여는 대표적 두 가지 오해가 있다. 더치커피(Dutch Coffee)는 찬물을 분쇄된 커피원두에 한 방울씩 떨어뜨려 8-10시간에 걸쳐 장시간에 걸쳐 추출하기에 커피의 와인 또는 커피의 눈물이라는 수식어가 따라다니며, 다른 추출방법의 커피보다 비교적 고가에 판매가 되고 있다. 그렇지만 더치커피(Dutch Coffee)의 추출방법에는 한 방울, 한 방울 떨어뜨리며 장시간 동안 추출수를 조절해가며 정성을 다해 내리는 드립식 방법만이 있는게 아닌 다른 방법으로도 추출이 이루어지고 있다는 것을 알아둘 필요가 있다. 노력과 정성을 필요로 하지 않고도 큰 탱크에 대량으로 커피를 분쇄하여 찬물과 함께 넣고 오랜 시간을 놔둔 후 정제해 물과 분쇄된 원두를 분리해내는 침출식 방법이 있다. 근본적으로 드립식 공법과 침출식 공법은 콜드브류커피라는 취지에서 실온이하의 물로 장시간 추출한다는 기본에는 다름이 없다. 허나 드립식 공법이 시간과 노력은 더 들어가지만 맛과 향에서 더 우수함은 말할 나위도 없지만, 시중에 나오는 대량생산 더치의 생산 공법이 드립식이 아니라 침출식임은 자본주의 사회의 경제구도상 너무나도 당연한 이야기임도 역시 말할 나위가 없는 것이다.

오해의 또 하나로는 많은 사람이 더치커피를 즐기는 이유 중 하나로 저카페인을 꼽고 있다. 카페인은 높은 온도에서 잘 녹아나오기에 더치커피는 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 적을것이라는 것이 통상적인 생각이다. 그러나 카페인이 녹아나오는 정도는 온도와 함께 커피와 물의 접촉시간에도 비례한다. 비록 찬물에는 적은양의 카페인이 녹아나오지만, 에스프레소(25초), 핸드드립(3분)등에 비하여 터무니없이 길어지는 더치커피(Dutch Coffee)의 추출시간(최소 6시간)은 충분한양의 카페인을 녹여낼 여지가 있는 긴 시간이다. 때문에 얼음으로 더치커피(Dutch Coffee)를 내리지 않는 이상 더치커피(Dutch Coffee)에 녹아있는 카페인의 양은 일반적인 아메리카노에 비해서 결코 여러분이 기대하는 만큼 적지는 않다는 것은 주지의 사실인 것이다.
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더치커피(Dutch Coffee)의 맛은 커피원재료의 맛보다는 추출방법인 콜드브류(Cold Brew)에 많이 좌지우지 된다. 특성으로는 초콜렛티 하면서도 캬라멜티 한 향과 맛을 꼽을 수 있으며 냉장보관 등을 할시 산소와의 결합으로 추출 후 수일경과 후에는 저온숙성으로 인한 맛의 풍미가 더 깊어지는 것을 경험해 볼 수 있다. 요즈음 불어 닥친 열풍으로 가정이나 동네 샵에서도 직접 추출하여 음용하거나 판매하고 있으며 가정에서도 손쉽게 내릴 수 있는 저렴한 기구들이 속속 등장하고 있다. 추출수 500ml 당 약 80g정도의 원두를 일반 에스프레소용보다는 조금 더 굵게 그라인딩을 한 후, 한 방울씩 떨어지는 물을 조절밸브를 이용하여 8시간 가량을 흘러내리는 수고로움을 감내해 내면 특별한 기술없이 누구나 훌륭한 더치커피원액을 추출해 낼 수 있는 것이다.
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과거에는 없던 더치커피(Dutch Coffee)를 소재로 한 많은 전문 메뉴 점들이 등장하고 있으며, 그 중 더치커피를 이용한 더치 맥주점은 이미 수개의 체인화 사업체가 국내에도 탄생하였다. 아직 우리나라에 소개되기에는 조금 이르지만 최근 해외 유명커피숍에서는 더치커피(Dutch Coffee)에서 한걸음 나아가 더치커피(Dutch Coffee)에 질소를 첨가하는 공법(Nitrogenization)으로 탄생된 니트로커피(Nitro Coffee)가 선보이고 있다. 질소를 커피 내에 용해시켰기에 커피위에 살포시 앉은 거품은 마치 흑맥주를 연상시키며 맥주의 탄산감과 함께 좀 더 크리미(Creamy)한 부드러움이 결정체를 이루고 있다. 이처럼 마치 유행의 들불처럼 번져나가는 더치커피(Dutch Coffee)의 열기에 가정에서 직접 내려보거나, 또는 바람 드는 커피샵 테라스 한자리에서 얼음을 띄운 시원한 더치커피(Dutch Coffee) 한 잔으로 이 여름에 동참의 시간을 가져보는 것도 나쁘지 않을 것이다.

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