- 본인이 직장에서 하는 일을 과학적으로 증명하려는 노력이 필요

[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 나는 평생 소스를 연구해왔다. 프랑스에서 요구하는 소스 트랜드와 미국의 트랜드가 다르다. 당연히 우리도 다르다. 크게 보면 동양은 발효(간장, 된장, 젓갈)중심이고, 서양은 즉석에서 하는 생소스(생크림, 육수)중심이다. 하지만 공통점은 음식의 풍미를 더해주고 맛을 조화롭게 한다는 것이다.

필자는 우리나라에서 소스라는 단어가 생소할 때 소스연구를 했다. 그런데 요즘은 ‘소스’하면 ‘최수근’ 할 정도로 인지도가 높아졌다. 여기서 이야기 하고자 하는 것은 개인적인 자랑이 아니다. 지금도 조리사들 각자의 전공이 필요하다. 학교에서 석박사들을 지도해 보아도 알 수 있다. 본인이 직장에서 하는 일을 과학적으로 증명하려는 노력이 필요하다.

본인이 한식을 하면 한식 중에서 연구 주제를 찾아서 연구해야 하는데 생각이 없다. 적당히 논문을 위한 논문을 정리하다보면 나중에 남는 것이 없다. 연구소재는 많다. 새로운 것을 꼭 하려고 하지 말고 연구가 많이 된 주제를 가지고 새로운 각도에서 연구해보면 본인의 연구 주제는 평생 학계에 남을 것이다.

필자는 신라호텔에서 근무할 당시 브라운 육수 만드는데 시간, 재료, 노력이 너무 많이 들어가는 것을 좀 더 쉬운 방법으로 조리하여 주방의 원가를 낮추고, 고객에게 좋은 소스를 제공하기로 맘먹고 이 주제를 가지고 박사 논문을 정리했다.

이제는 셰프들도 다양한 자기 이미지를 각자 만들었으면 한다. 예를 들어 생선요리 전문가, 샐러드 전문가, 소고기 요리전문가, 한·중·일 소스전문가, 후식전문가, 김치전문가 드레싱 전문가, 유아음식 전문가, 병원식 전문가 등, 어느 하나를 정해서 본인의 스펙을 높일 필요가 있다.

처음부터 전문가일 수는 없다. 꾸준히 자기 분야에 대해서 연구하고 발표하면 그것이 본인의 실력으로 평가받는다. 같은 주제를 3년 동안 꾸준히 공부하면 그 분야에 전문가가 된다는 말이 있다. 실상 주방에서 일하고 집에 가기도 바쁜데 언제 공부하고 언제 스펙을 쌓느냐고 하겠지만, 그럼에도 남들보다 더 노력해야 전문가가 될 수 있다. 주어진 시간을 잘 활용하는 것이 중요하다.

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