- 막내의 자리가 목표를 향해서 가는 필수과정

▲ photo-pixabay 제공

[Cook&Chef 조용수 기자] 호텔 셰프가 되고 싶다면, 가능하다면 특급 호텔에서 일을 시작하는 게 좋다. 나는 신라호텔에서 근무할 때 막내들에게 많은 것을 요구했었다. 무엇이든 열심히 할 것, 안전에 특히 신경 쓸 것, 수첩을 가지고 다니면서 선배들이 하는 일을 적을 것, 항상 이런 식으로 공부해야만 훌륭한 셰프가 된다고 잔소리를 많이 했다. 나의 잔소리를 들으며 자라난 후배들이 지금은 한국을 이끌어가는 기둥이 된 것을 보면 참 자랑스럽다.

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학교에서 제자들에게는 호텔의 막내가 되면 무슨 일을 해야 하는지를 자주 말해준다. 막내는 호텔에서는 ‘조리사 보조’, 체인호텔에서는 ‘키친헬퍼(kitchen helper)’ 또는 ‘쿡 헬퍼(cook helper)’라고 한다. 옛날에는 일본말로 ‘아라이’ 또는 ‘KP’라고 했다. 요즘 어떤 호텔에서는 ‘서드쿡’이라고도 한다. 막내가 주로 주방에서 청소와 조리를 위한 사전 준비를 한다.

막내의 하루 일과 중 가장 중요한 것은 그 날 사용할 식재료를 수령하는 것이다. 이때 식재료에 대한 상식과 용도, 가격, 특징적인 맛 등을 학습해두면 식품학을 따로 공부하지 않아도 된다. 또한 식재료의 선입선출이 잘 이루어지도록 창고의 정리정돈을 잘 해둬야 한다.

두 번째로 중요한 일은 청소와 기물에 대한 청결을 유지하는 일이다. 일을 제대로 배운 사람이라면 본인이 사용한 기물은 일을 자신이 직접 닦아서 쓴다. 그러면 막내가 할 일이 줄어든다. 그러나 일을 잘못 배운 선배는 자기가 쓴 냄비도 본인이 닦지 않고 막내만 시킨다.

 

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세 번째 일은 식재료 손질이다. 요즘은 전 처리 주방이 따로 있어서 쉽지만 과거에는 양파 까는 일부터 모든 일을 막내가 했다. 네 번째는 육수 끓이는 일인데, 이것은 단순 조리로, 대부분의 선배들이 하기 싫어하는 일이다. 이때 육수에 대한 이론과 실제를 완벽히 정리해두면 나중에 자신의 재산이 된다. 필자는 육수를 끓이면서 <소스의 이론과 실제>라는 책을 썼다. 이 일을 관심 없어 하면서, 대충하고 지나가면 나중에 실력 없는 셰프가 되버린다.

나는 미국 대사관에서 막내로 일을 했었다. 이때 주방 업무에 관한 기사를 써서 잡지에 투고한 적이 있다. 솔직히 이때는 일이 힘들어 어떤 것도 하기 싫었다. 그러나 이때 열심히 노력한 사람이 꼭 성공하는 걸 아주 많이 보았다. 소극적으로 일하지 않고 적극적으로 조리 지식을 체계적으로 정리할 수 있는 시간이 바로 막내일 때이다. 사명감을 가지고 큰 꿈을 꾸면서 일해야 훗날 웃을 수 있다. 막내의 자리가 목표를 향해서 가는 필수과정이란 생각을 하면서 막내의 일을 마치기를 부탁하고 싶다.

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