기원전 6,000년 전부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 인간은 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다. 한국의 전통적인 발효장류인 된장, 간장, 고추장을 비롯해 자연식초, 젓갈류 등의 발효음식을 연구하고 있는 조리사 출신의 (사)한국전통발효식품생산자협회 최덕용 회장은 우리나라 전통무형문화재 가양주 3호인 경주 교동법주의 집안의 자손으로 현재 한국전통주연구소를 설립해 전통주 재연에도 남다른 애정을 보이고 있다.
writer & photo _조용수

 

Chef Story 

Vision of Fermentation Association
전통 발효장 재연과 발효식품 교육 및 가양주 교육 활성화
한국전통발효식품생산자협회 최덕용 회장 

“발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛입니다. 식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 연구되어야 합니다. 우리나라의 전통적인 발효식품으로는 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품입니다. 발효식품은 다양한 장점을 갖고 있으며, 신선식품과 비교해 딱 한 가지 주의할 점은 높은 염도라고 할 수 있습니다. 이 점만 제외한다면, 매일 다양한 발효식품 섭취를 신경 쓰는 것이 건강의 지름길이라 해도 과언이 아닙니다.”

 
오늘날 한국전통 발효식품은 유기농 식품과 함께 새로운 먹거리로 인정받고 있는 추세이다. 시대적인 식품업계의 흐름을 읽고 열악한 환경에서도 한국전통발효음식 연구와 한국전통가양주 재연을 통해 한국전통발효식품을 세계적인 상품으로 이끌기 위해 고군분투하고 있는 최덕용 회장이 전하는 한국전통발효식품의 미래와 비전에 대해 알아보았다.

Q : 협회의 비전과 운영계획은
A : 그동안 협회가 추진하고자 했던 운영의 방향을 국내에서 뿐만 아니라 중국과 일본, 그리고 동남아시아 국가들과 교류에 힘 쏟기로 했습니다. 그 첫 번째의 일환으로 일본 한방약선발효협회와 MOU를 체결했으며, 두 협회가 발효문화에 대해 함께 연구하고, 공동 교육을 통해 많은 발효식품을 생산하는 회원들에게 새로운 가이드를 제시할 것입니다. 또한 한국 내의 각 한국식문화협회를 비롯하여 산야초, 꽃차진흥원과 한식협회 등 많은 협회와의 제휴를 통해 그동안 지속적으로 준비해 왔던 발효장 재연과 발효식품 교육 및 전통발효식품 재연 프로젝트를 시작하기로 했습니다. 이러한 과정 중의 하나로 된장학교를 개설하기로 했으며, 연중 된장학교 교육 실기실습을 위해 체험학습장을 준비하고 있습니다. 수도권 근접지역의 대중적 교통이 편리한 곳으로 알아보고 있습니다.

 
Q : 협회 활동 사황은
A : 현재 사단법인 발효식품포럼과 함께 발효식품 발전을 위한 새로운 패러다임을 논의하고 있으며, 기존 발효식품 생산자들의 판매 증대와 전반적인 발전 방향을 연구중에 있습니다. 또한 발효식품에 관심을 갖고 새롭게 발효음식문화에 입문한 신세대 산하 생산자들의 6차 산업 진입 활성화에 도움을 주고자 노력하고 있습니다. 생산에만 치중하지 않고 6차 산업제품을 생산하고 있는 우수한 업체들의 발효제품을 국내뿐만 아니라 국외 소비자들이 사용할 수 있도록 홍보와 판매에 주력하고 있으며 현재 국외 소비자 단체들과 협약중에 있습니다.

Q : 협회 활동인원은
A : 현재 저희 협회에 가입한 회원 수는 모든 4천 8백여 명 정도입니다만, 적극적으로 활동하시는 발효식품 생산자 분들은 250여명입니다. 이분들이 저희 협회를 리드해 가며 함께 이끌고 가고 있습니다. 분과를 구분해 보면 전통발효식품과 전통가양주를 및 천연발효식초, 그리고 전통장류와 기타 발효식품분과로 구분되어 있습니다. 지회는 분과에서 운영하고 있는 현실입니다.

Q : 올해 발효식품대회 개최 계획은 있는지
A : 아직 저희 협회 주체로 발효식품대회를 준비하고 있지는 않습니다. 그러나 많은 요리대회의 한 섹션으로 대회에 참가하고 있습니다. 대형 요리대회에 발효식품은 조미료 역할로 참가를 준비하고 있습니다. 일반요리처럼 당일에 만들어지는 요리가 아닌 발효음식은 일정기간의 발효와 숙성기간이 필요한 관계로 사전 준비과정이 꼭 필요합니다. 그래서 저희 발효협회는 대회의 일정을 사전에 확인하고 그 대회의 성격에 알맞은 발효음식을 선보이고 있습니다. 현재 확정된 가장 큰 대회는 한식협회가 한식의 날을 기념하기 위해 열리는 요리대회에 참가하기로 결정되어 지금 회원들과 준비하고 있습니다.

 
Q : 발효식품생산자 및 관심이 있는 분들을 위한 교육프로그램은?
A : 한국발효식품생산자협회 교육부설기관인 발효문화체험학교의 ‘띄움’에서 전통장류를 강의하고 있습니다. 개인적 취향으로 배우시는 분들도 있고, 자신들의 사업 비즈니스를 위한 배우시는 분들도 있습니다. 그 외에 된장학교 및 천연발효식초학교에서 일반인들을 상대로 교육하는 프로그램들이 계절별로 있습니다. 점차 건강과 전통에 관심을 갖고 전통발효음식에 입문하시는 회원 수가 늘어가고 있는 추세입니다. 저희도 이에 발맞춰 다양한 교육프로그램을 개발하고 있습니다.

Q : 최 회장께서는 전통가양주에도 관심이 많다고 하는데
A : 저는 원래 경주교동법주 전수자 집안에서 태어났습니다. 그래서 한국 전통의 가양주를 세상에 알리고자 하는 목적으로 전통주문화연구소를 개설했습니다. 전통가양주에 대해 나름 공부한 것은 벌써 35년이 되었습니다. 그동안 연구한 전통 가양주의 노하우를 본격적으로 일반인들에게 전하고 싶습니다. 전통 가양주에 대한 인식 재고와 가양주 문화를 제대로 홍보하고 우리 옛 가양주를 재연하는 그런 재연 교육을 실시하는 것이 저의 꿈입니다. 현재 저의 전통주문화연구소에 함께 연구하고 있는 15명의 회원들과 함께 네트워크를 활용해 한국 전통 가양주 홍보와 발전을 위해 최선을 다하고 있습니다.

Q : 현재 시판되고 있는 전통주와 가양주의 차이점은 무엇인지
A : 가양주는 원래 집안에서 대대로 내려오는 주조방법입니다. 대량으로 생산하려고 만드는 것이 아니라 그 지역에서 생산되는 제철 특산물이나 식재료를 사용해서 구전이나 고서을 통해 만들어 내려오는 가정용 술을 말합니다. 지금 시중에 판매되고 있는 전통주는 대량제조방법으로 만들어 한 가지 생산품에만 주력하고 있는 현실입니다. 가양주 관련 고문헌에는 200여 가지의 종류들이 있습니다. 저희 전통주문화연구소에서는 다양한 가양주 제조를 위해 회원들과 끊임없는 연구의 노력을 하고 있습니다.

Q : 가양주 판매의 활성화 방안은 어떠한 것이 있는지.
A : 하우스 막걸리 법제도가 정립화 되어 활성화 단계입니다. 이로 인해 전통주 판매도 조금 더 용이해지길 바라고 있습니다. 현재 전통주는 제한적인 사람들의 취미생활로 제조되고 있거나, 마니아들로 구성된 동호회 층만 관심을 가졌는데 요즘 젊은 사람들의 관심도가 점차 높아지고 있습니다. 외식산업에 종사하시는 많은 분들도 자신 업장만의 전통주 판매를 위해 공부하고 있는 것이 추세입니다. 전통주법으로 만든 증류소주나 막걸리, 청주 등 많은 종류의 전통주들이 다양하게 출시되고 있습니다. 이러한 신제품의 구입은 개인적인 판매처나 농수산물유통공사의 사이트에서 구입할 수 있습니다. 일부 마트 매장에도 조금씩 진열되어 판매되고 있지만 아직 다양한 종류의 제품들이 나오지 않아 안타까울 뿐입니다.

전통발효식품과 전통가양주의 판로를 개척하는 것에 집중하겠다는 최덕용 회장은 현재 일본과 중국, 그리고 동남아시아 지역으로 시장을 확장시키고 있다고 한다. 한국의 발효식품에 관심이 있는 많은 사람들의 관심과 사랑을 기대하면서 젊은 층의 신세대들의 진취적인 참여를 부탁한다며 전통발효식품과 전통가양주의 동반성장을 위해 최선을 다하겠다는 각오를 새롭게 했다.
 

[Cook&Chef 온라인팀] 

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