- ‘자산지소’에서 따온 ‘어산어소’가 자신의 음식철학
- ‘다금바리’가 그의 손을 거치면 대략 한 30여 가지의 맛을 내

[Cook&Chef 조용수 기자] ‘2020 향토식문화대전’이 열린 양재동 aT센터 행사장은 오프닝으로 ‘다금바리 해체 퍼포먼스’로 관람객들의 모든 시선을 한눈에 사로잡았다. 대회 특별 이벤트로 진행된 퍼포먼스의 주인공은 20kg이 넘는 다금바리를 통째로 들고나온 지난해 제주 향토음식 생선회류 명인으로 선정된 강창건 셰프(66‧진미명가 대표)였다.

그는 해산물 요리를 다루는 전 세계 셰프들에게 ‘꿈의 무대’로 불리는 ‘슬로피시 국제페스티벌’에서 지난 2006년 '세계 100인의 셰프'로 선정됐고, 지난 5월 이탈리아 제노바에서 개최된 2019년 페스티벌에도 초청됐다. 1991년 한·소 정상회담과 2000년 남북국방장관회담에서도 요리를 선보인 인물이다.

이날 강창건 셰프는 다금바리의 부위 하나하나의 맛과 매력을 설명하며 1시간 넘게 요리 퍼포먼스를 이어갔다. 일본 셰프들의 참치 요리가 세계를 제패한 것을 보고 참치보다 더 좋은 다금바리를 세계를 알리겠다는 정신 하나로 지금까지 다금바리 요리 개발을 위해 외길을 걸어온 장본인이다.

제주도에서는 옛날에 며느리가 아들을 낳으면 시아버지가 ‘다금바리’를 넣은 미역국을 끓여줌으로써 기쁜 마음을 표현했다고 한다. 그만큼 ‘다금바리’는 제주에서도 귀하신 열대성 물고기다. 이런 다금바리 생선을 잡을 때부터 요리할 때까지 항상 고마운 마음과 미안한 마음으로 임한다는 ‘강창건’ 셰프는 “편안한 마음으로 정성을 다해 요리를 하면 드시는 분 역시 편안함을 느낄 것이며, 성급한 마음에서 거칠게 조리하면 드시는 분 역시 그 기운이 전달될 것입니다. 그래서 ‘다금바리’는 물론이고 다른 생선들을 다룰 때도 최소한의 스트레스만으로 요리를 하려고 여러 가지 방면으로 연구했습니다. 생선들이 스트레스를 받으면 생선 몸에 독이 생기고 그 독이 먹는 사람들에게 전달되기 때문입니다.”라고 요리에 임하는 자신의 마음을 전했다.

‘자산지소’에서 따온 ‘어산어소’를 자신의 음식 철학이라는 강창건 셰프가 보여주는 ‘다금바리’ 생선 회 뜨는 솜씨는 그야말로 예술의 경지이다. ‘다금바리’가 그의 손을 거치면 대략 한 30여 가지의 맛을 낸다고 한다. 생선의 모든 부위, 비늘과 꼬리까지도 조리해 부산물을 버리지 않는 그의 조리방식은 조금이라도 더 바다 생태계를 지키려는 마음이 담겨있다.

“다금바리가 좋아하는 수온으로 관리하는 법, 저장 보관 중에 스트레스를 받지 않는 법, 그리고 바늘로 뇌사시켜 시식 때에 싱싱한 회를 즐기는 방법. 이 밖에 회 조성물 및 제조 방법 등을 연구하여 특허를 받았습니다. 한 가지의 특정 생선을 대상으로 특허를 받은 예는 한국은 물론 일본 등 세계 어느 곳에서도 없습니다. ‘관상동맥절제’란 방법을 통하여 ‘다금바리’를 잡는데 이것도 특허를 냈습니다. 또한, 물고기가 함유한 미끄러운 점액질을 없애는 스프레이도 만들어 생선 비린내도 잡고 더 좋은 식감을 내고 있습니다. 야행성인 ‘다금바리’를 위해 나무를 심어 자연 차광을 수족관에 클래식·팝송 등 음악을 틀어주고, 정기적으로 수중 펌프로 물을 내뿜어 살이 푸석해지지 않도록 생선의 운동성을 유지시키는 등 ‘다금바리’들이 편안한 생활을 하도록 세세한 신경도 쓰고 있습니다.”

이날 행사장에서 싱싱한 다금바리 회의 식감을 맛본 관람객들의 얼굴에는 웃음꽃이 피었고, 그러한 웃음에 보답하듯 강창건 셰프는 “많은 분들께 여러 부위의 다금바리 생선의 맛을 알릴 수 있는 행사에 초청되어 기쁘다”라며 “제주가 전 세계 지도에서는 점 하나일지 몰라도, 다금바리 하나가 이 작은 섬을 세계에 알릴 수 있는 계기가 될 것”이라는 희망의 뜻을 전했다.

‘다금바리’ 생선 하나로 30가지의 요리를 만들어내며 천천히, 진정한 맛을 만들어내는 ‘강창건’ 명인. 매년 봄·가을에 서울의 호텔에서 ‘다금바리’ 시연회를 한다고 하는 ‘강창건’ 명인의 ‘다금바리 요리’가 예술로 승화되어 모든 이들을 즐겁게 할 것을 생각하니 그의 삶 자체가 싱싱한 활어 같다.

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