<Chef's Recipe / 최형진 셰프> KBS 6시 내고향 ‘셰프의 선물’, 전북 부안 특산물인 해산물 요리

최형진 칼럼니스트 / 기사승인 : 2021-12-30 10:55:43
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- 2021년을 마무리 하는 동서 간의 우애를 해산물 요리로 표현

[Cook&Chef 최형진 칼럼니스트] KBS 6시 내고향 푸드 리포터로 활동하고 있는 중식 스타 셰프, 최형진이 코로나19로 어려움을 겪고 있는 농민들에게 힘이 되고자, 특별한 선물을 갖고 전북 부안으로 출동했다. 전북 부안의 한 시골 마을에 살고 있는 이상순 (57)씨는 시댁의 맏며느리이자 상순 씨의 손위형님인 김정자(73)씨에게 감사의 마음을 전하고자 KBS 6시내고향 '셰프의 선물'의 문을 두드렸다.

연세도 드시고 자식들 챙기기에도 바쁘지만 매번 김장철마다 직접 담근 김장 김치를 가득 보내주는 등 항상 막내 동서인 상순 씨의 몫을 챙겨준다. 웃 동서인 김정자씨에게 감사한 마음을 표현하고 싶지만, 코로나19로 전처럼 자주 찾아뵙지도 못하고, 형님보다 음식 솜씨도 부족해 제대로 보답할 길이 없었다는 이상순씨는 올 해가 가기 전, 매번 늘 다른 사람들을 위해 요리했던 형님의 고생에 감사와 존경을 담아 셰프가 만든 귀한 요리들을 선물해드리고 싶어 사연을 신청하게 됐다.

사연을 받고 출동한 최형진 셰프는 부안군 곰소항의 특산물인 우럭, 풀치, 꽃개, 키조개, 갯장어 등 다양한 제철 해산물을 이용하여 풍성한 중국요리를 선사했다. 현재 잠실 송리단 길에서 맛집 가정식 중식전문점인 ‘진지아(軫的家)’의 오너 셰프이며 중식요리 대가인 이연복 셰프의 수제자로도 알려진 최형진 셰프는 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 적절히 융합해 기존에는 없던 새로운 중식 트렌드를 구축해 나가고 있으며, 동시에 국내 중식의 발전과 트렌드를 이끌고 있다.

홍소우럭
* 재료
우럭, 대파, 생강, 청피망, 홍피망, 양파, 배추, 팽이버섯, 다진마늘, 감자전분, 죽순, 팔각
건고추, 두반장, 식용유, 고추기름, 간장, 굴소스, 후추, 소금
* 만드는 법
1. 우럭은 비늘과 내장을 제거하고 칼집을 넣어 감자전분을 바르고 170도의 기름에 튀겨준다.
2. 팬에 기름을 두르고 다진마늘, 대파, 생강을 볶아 향을 내주고 먹기좋게 손질 된 야채들을
   넣고 한번 더 볶아준다.
3. 두반장, 간장, 굴소스, 소금 등으로 간을 하고 물을 넣어 소스를 끓이면서 1의 튀겨진 우럭을
    넣고 10~15분간 졸여준다.
4. 소스가 생선 살에 잘 스며들었으면 그릇에 담아 완성한다.

오디소스 갯장어튀김
* 재료
갯장어(하모), 피망, 대파, 다진마늘, 감자전분, 오디(뽕나무열매), 간장, 식초, 설탕, 후추
* 만드는 법
1. 손질 된 갯장어는 먹기 좋은 크기로 자른 후, 튀김옷을 입혀 180도의 기름에 바삭하게
   잘 튀겨낸다
2. 피망, 대파와 마늘은 잘게 썰고 오디열매는 따로 준비한다.
3. 간장, 식초, 설탕, 오디즙을 가지고 새콤달콤한 소스를 만든다.
4. 팬에 기름을 두르고 다진마늘, 피망, 대파를 넣고 먼저 볶아 향을 내주고 준비된 3의
   오디소스를 넣고 끓여준다.
5. 소스가 잘 끓었으면 4의 잘 튀겨진 장어와 오디열매를 넣고 버무려 완성한다.

풀치조림
* 재료
풀치, 꽈리고추, 간장, 설탕, 굴소스, 다진마늘, 후추, 물
* 만드는 법
1. 풀치는 먹기좋은 크기로 토막내서 식용유를 두른 팬에서 노릇노릇 구어낸다.
2. 꽈리고추는 먹기좋게 1/2등분 한다.
3. 팬에 기름을 두르고 다진마늘을 볶아 향을 내주고 손질된 꽈리고추를 넣어 볶아준다.
4. 간장, 물, 굴소스, 설탕, 후추 등으로 간장소스를 만들어 붓고, 1의 잘 구어진 풀치를 넣고

    소스가 완전히 없어질 때까지 졸여서 완성한다.

아스파라거스&관자볶음
* 재료
아파라거스, 관자, 은행, 다진마늘, 다진생강, 대파, 소금, 후추, 참기름
* 만드는 법
1. 관자는 편으로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다.
2. 아스파라거스는 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썰어 준다.
3. 팬에 기름을 두르고 다진마늘, 생강, 대파 등과 아스파라거스, 은행을 볶아준다
4. 육수를 넣고 소금 후추로 간을 해서 끓여준다.
5. 육수가 잘 끓었으면 1의 부드럽게 익혀 낸 관자를 넣고 전분물을 풀어 농도를 잡고
   참기름을 넣어 완성한다.

해물탕
* 재료

키조개, 꽃개, 새우, 가리비, 죽순, 목이버섯, 배추, 양파, 대파, 표고버섯, 청경채, 팽이버섯 세송이

다진마늘, 소금, 후추, 참기름
* 만드는 법
1. 조개류, 꽃개, 새우 등 해산물은 먹기 좋게 깨끗히 손질한다.
2. 모든 버섯, 채소류도 먹기좋은 크기로 썰어 준비한다.
3. 팬에 식용유를 두르고 다진마늘, 대파와 2의 손질된 채소류를 넣고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶아준다.
4. 야채가 볶아진 후 육수를 넣고 손질된 해산물을 넣어 해물과 야채의 맛이 진하게 나올 때까지

   끓여준다.
5. 소금, 후추를 넣어 간을 해주고 마지막 참기름 살짝 넣고 해물탕을 완성한다.

 

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