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일본 홋가이도 스시문화
최인 2022.02.25
[Cook&Chef=최인 칼럼니스트] 홋카이도의 스시문화는 이른바 나이찌 쪽으로부터 전래한 것이다. 즉 아이누족의 전통문화 중에는 쌀을 먹는 습관이 없으며, 에도시대가 되면서 도호쿠지방에서 쌀을 먹는 법이 전수된 것 같다. 도 ...

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니기리스시와 오가라스시
최인 2022.02.10
[Cook&Chef=최인 칼럼니스트] 스시는 에도시대 후기에 길거리에서 사고파는 음식으로 등장한 이른바 '패스트푸드'였으나, 지금은 세계인이 즐기는 일본음식의 대명사가 됐다. 한식에도 지역별, 재료별 음식이야기가 있듯.당연히 ...

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인로스시와 차키스시
최인 2022.01.29
[Cook&Chef=최인 칼럼니스트] 스시는 에도시대 후기에 길거리에서 사고파는 음식으로 등장한 이른바 '패스트푸드'였으나, 지금은 세계인이 즐기는 일본음식의 대명사가 됐다. 한식에도 지역별, 재료별 음식이야기가 있듯.당연히 ...

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‘니기리스시’의 전국적 전개
최인 2021.12.21
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]우리나라의 김밥과 같은 방법으로 마는 스시를 마끼스시라고 하나 그 재료나 방법은 약간의 차이가 있다. 또한 반드시 김을 사용하여 말은 것은 아니다. 1776년의 ‘곤다테부류집’에는 화지(한지 ...

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스시의 여러 형태, 하야스시
최인 2021.12.14
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 ...

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스시의 여러 형태, 발효스시 계통
최인 2021.12.07
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 ...

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‘니기리스시’의 전국적 전개
최인 2021.11.30
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] ‘니기리스시’는 원래 ‘에도의 향토음식’이었다. 그러나 지금은 전국 방방곡곡 스시집이 없는 곳이 없을 만큼 퍼져 있다. 가장 새롭게 등장한 형태이지만 이렇게 일본 전국을 제패하게 된 것은 ...

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니기리 스시집의 변용
최인 2021.11.23
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 외식할 경우 값싼 노점에서 먹는 방법과 요정을 흉내낸 스시집을 찾아가는 두가지 경향이 있었다. 에도에서도 막부시대 말기에는 노점과 요정수준의 스시집을 완전히 별개이 상법으로 나누어졌 ...

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가정 스시의 흥망
최인 2021.11.18
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]요식업, 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴하게 되었다. 그 배후에는 ‘니기리스시’의 보급이 있다. 1950년 후반에는 냉장고가 널리 보급되어 에도의 ...

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니기리스시의 탄생
최인 2021.11.02
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 니기리스시의 탄생은 다른 스시보다는 약간 늦은 1820년경이었다고 생각된다. 창시자로 전해지는 ‘하나야 오효에’는 1795년생으로 20여세때까지 역졸로 근무하다가 스시 판매인으로 옮겼다고 ...

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기리미 쓰께스시의 변용과 하꼬스시의 탄생
최인 2021.10.26
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일찍이 나무통이나 항아리 등의 용기를 사용했던 쓰께스시가 점차로 나무상자를 사용하게 되었다. 이와 더불어 기리미 쓰께의 발효스시는 식초를 사용하게 되었으며 지금의 하꼬스리로 발전하였다. 1 ...

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스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전
최인 2021.10.19
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것 ...

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나마나레의 발생 & 하야즈시(早ずし)의 탄생
최인 2021.10.12
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 혼나레는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 나마나레는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. 이것은 스시의 ...

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고대 일본의 스시
최인 2021.10.05
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 헤이안 시대의 법령시행세칙인 “엔기식‘ 927년 에 의하면 서일본 각지의 다양한 스시가 도성에 납품되었다는 것을 알 수 있다. 당시의 스시 제법은 기록에 남아있지 않지만 6세기 중엽의 중국 ...

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스시(すし)의 역사 와 일본으로의 전래
최인 2021.09.20
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 ...

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