함동철 교수의 푸드 에세이(Food Essay) / 서양 요리의 시대 특징

- 고대 그리스 시대는 해산물을 이용한 요리와 소금에 절이는 염장법을 이용 한 요리 등을 많이
- 17세기에 들어서서 프랑스 요리는 발전하게 되었으며 다른 나라 식문화와 다른 색깔을 띔
- 19세기 프랑스 음식의 대표적인 요리 중 세트피스는 건축 풍으로 높게 쌓아 올린 케이크
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-11-10 20:01:09
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[Cook&Chef 조용수 기자] 고대 그리스의 환경을 살펴보면 기후가 건조하기 때문에 척박한 땅에서도 잘 자랄 수 있는 양배추와 작은 콩(렌틸 lentils) 등의 식재료를 이용한 음식들이 발달하였고 지리학적으로 바다가 근접해 있어서 해산물을 이용한 요리와 소금에 절이는 염장법을 이용한 요리 등을 많이 발달하였다. 특히 고대그리스인들은 하루에 네 끼의 식사를 하였기 때문에 주위에서 생산되는 여러 식재료들로 다양한 음식들을 즐기며 살았다.


특히 그리스인들은 페르시아 사람들로부터 다양한 요리법을 전수받기도 하였는데, 그리스인들의 네 끼 식사를 살펴보면 아침 또는 아크라티스마(Acratisma), 저녁이나 아 리스톤(Ariston) 또는 데이폰(Deiphone), 헤스페리스마(Hesperisma), 렐리시(Relish), 그리고 만찬 도르페(Dorpe) 등이 있다. 다양한 음식이 발달한 이유는 환경적 요인인 기후와 바닷가 그리고 노예제도로 요리를 담당하는 사람이 있었기에 분업화로 인하여 발전하게 되었다.

로마시대 주요리는 육류와 보리와 콩가루를 이용한 죽 종류를 많이 먹었으며, 서양요리가 발달하게 된 시기로써 특히 요리가 발달하게 된 요인들은 권력자, 정복자, 귀족들이 매일 같은 연회행사로 요리에 대한 조리법과 기본지식을 표준화하였기에 자연스럽게 발달하게 되었다. 그리고 실크로드를 통한 아시아인들의 교류로 중국의 면요리를 비롯해서 다양한 음식 요리법이 전파되어 미식가들에 의해 연회행사에 이용되어 많은 사람들이 즐겼다. 또한 육류요리, 죽, 면요리, 제빵기술 등이 발달하는 시기이기도 하였으며 지금도 로마시대의 요리법을 이용한 요리들이 프랑스나 이태리 등 유럽 유명 레스토랑에서 판매되고 있다.

중세의 요리(476~1456)는 고대 그리스의 영향을 받았으며, 향신료를 이용한 요리들이 더욱 더 확대되기 시작하였다. 그 시대에 주로 사용했던 향신료는 클로브(Clove), 넛맥(Nutmeg), 샤프란(Saffron), 생강(Ginger) 등이며, 소스를 만들 때 버흐 주스(Ver jus 덜익은 포도 주스)나 식초 또는 레몬이나 오렌지 주스를 사용하기도 하였다. 그들은 보다 섬세하고 더 진보된 그들만의 요리법을 개발하였으며, 요리식재료는 해산물, 돼지고기, 조류, 가금류, 채소, 과일 등을 주로 사용하였다. 요리는 짜고 단맛을 좋아 했으며 디저트로 과일을 제공했다. 또한 식사예절에서 손을 씻는 것과 포크를 사용하는 식사예법이 있었다.

16세기에 프랑스의 식문화는 그리 넉넉지 않았다. 그러나 1533년 이태리 카트린스 드 메디치(Catherine de Médicis 1519~1589) 공주가 프랑스 국왕 앙리2세(1519~1559)와 결혼하면서 이태리 식문화가 프랑스에 많은 영향을 미치게 되었다. 17세기에 들어서서 프랑스 요리는 발전하게 되었으며 다른 나라 식문화와 다른 색깔을 띠게 된다. 예를 들면 생강이나 샤프란을 사용하던 향신료를 후추 등으로 사용하게 된다. 그리고 소스를 만들 때 루(Roux)를 이용하여 고소한 맛을 내기 위해 사용하였으며, 육류에서 주스(Jus)를 이용하여 소스를 만들어 사용하기도 하였다. 18세기에는 17세기보다 더 체계적이고 현대요리의 기초가 되는 많은 소스가 개발되면서 두 가지 형태로 나뉘어 발달하였다. 살펴보면 쿨리(Coulis)와 부용(Bouillon)이 결합하여 로 베르트(Rovert)가 파생되었으며, 홀란다이소스(Hollandaise sauce)가 이때부터 사용하게 되었다.


19세기에 들어서서 프랑스는 많은 변화로 소득이 증가하고 식문화가 발전하게 되어 귀족의 요리사로 활동하던 유명한 주방장들이 부유층 상대로 레스토랑을 개업하여 영업을 시작하게 된다. 이때 레스토랑에서 다양한 소스들이 개발되면서 전통적인 프랑스 요리가 시작되는 시기이기도 하다. 소스를 살펴보면 마요네즈(Mayonnaise), 벨루테(Veloute), 토마토 소스(Tomato sauce), 홀란다이소스(Hollandaise sauce) 등을 선보이게 되었다.


이 당시 프랑스 요리의 대가인 마리 앙뜨완 카렘(Marie Antoine Careme 1783~1883) 이 4가지의 기본 소스인 에스파뇰(Espagnole), 벨루테(Veloute), 알망데(Allemonde), 베샤멜(Bechamel)을 활용하여 모체 소스(體, mother sauce)와 파생 소스(derivation) 개념을 체계화하였다. 19세기 프랑스 음식의 대표적인 요리 중 세트피스는 건축 풍으로 높게 쌓아 올린 케이크를 말하는 것으로 이것은 대개 음식 조각상으로 연회 마지막에 서빙되며 먹을 수 있는 것이었다.


세트피스는 솜사탕, 발효기 등 제과제빵 분야에서 사용하는 재료 및 기술로 껌이나 트래거캔스 고무 같이 모양을 잡아주는 재료를 사용해 자연풍경, 건물, 작은 도시 등 을 만들어내는 것이다. 제과제빵에서 사용하는 천연재료의 비천연적인 재료의 융합으로 건축공학이라는 과학적 원리를 활용한 점은 오늘날 분자조리에서 시도하는 기술과 유사하다.

(다음은 현대 요리의 발전 및 창작 요리에 대해)

  

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