<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / 저온조리(Sous Vide)의 이해

- 저온조리를 통해 식재료 본연의 영양을 전달함으로 면역력을 높인다.
김남수 칼럼니스트 | ggcook@naver.com | 입력 2020-09-24 11:11:06
  • 글자크기
  • -
  • +
  • 인쇄

[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 환자들에게 식재료 본연의 영양적 가치를 전달하고 맛 또한 좋게 한다는 게 쉽지 않다는 것을 알고 있다. 늘 요리를 접하며 고민하는 것 중 가장 큰 고민인데 재료의 변화, 조리과정의 변화, 그리고 플래팅(Playing)의 변화를 주는 건 한계가 있다고 느껴진다.


항암치료 후나 항암치료 중이나 모두 면역력을 높여주는 사후 관리가 중요한데 이때 여러 면역치료 과정이 있지만 면역식의 식이요법 또한 환자들에게 매우 중요한 면역치료 중 하나라 생각한다. 여러 논문을 접해보면 항암치료 후 입맛의 저하로 영양의 불균형이 초래하는 경우가 많은데 이는 곳 본인의 면역력 저하와 함께 암 치료에 좋지 않은 예후를 가져오게 한다.

보통 조리법은 굽거나, 찌거나, 볶음 등의 조리과정을 거쳐 음식으로 만들어지는데 항암 환자들에게는 특히 달거나, 짜거나 하는 극단적인 맛을 내는 조리는 하지 않으며 부드러운 맛을 유지하고 존중하고 치유하는 마음 자세로 요리에 임해야 한다고 생각한다.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)의 보고서에 따르면 암 사망의 30%는 흡연으로, 30%는 식이 요인에 의해, 10~25% 는 만성감염에서 비롯된다고 한다. 암 발생 요인은 다양하지만 위 세계보건기구에서도 말했듯이 식이 요인 이란 그릇된 식습관으로 암 발생이 된다는 것인데 그만큼 먹는 것의 중요함을 이야기하는 것이다.

오늘 소개하는 저온조리법(Sous Vide)은 그런 측면에서 환자분들께 좋은 조리과정과 맛, 영양을 전달해준다는 측면에서 관심을 가질만하다.  

▲ 닭가슴살 진공포장 모습

요리 중 열을 가해 음식을 익혀 요리하는 경우가 많은데 특히 단백질(소, 돼지, 가금류 등)이 들어간 요리를 할 때 열을 가해 음식을 만드는데 이때 우리는 단백질에서 볼 수 있는 마이야르 반응(Maillard reaction)이 있다. 이는 고기를 시어링(Searing)하는 과정 중 150도 이상의 고온에서 표면을 바삭하게 태우듯 구어 낼 때 나는 맛과 향을 말한다.

이런 조리과정이 일반인들에게는 고기 맛이 있다는 소리를 듣겠지만 환자들에게는 그렇지 않다는 것이다. 진공 조리법(Sous Vide)의 핵심은 일정한 온도를 고기에 전달하고 영양소 파괴 없이 재료의 모든 부분을 균일하게 익힐 수 있다는 것이다. 또한, 육즙이 고기 속으로 배어들어 완성된 요리를 먹었을 때 풍부한 육즙으로 그 맛이 한층 더 좋아진다는 것이다. 다만 진공포장을 하여 수비드 전용 기계에서 요리 하는 과정 중 사용하는 진공포장 재가 과연 안전한가이다.

수비드 조리법을 설명하는 다양한 논리에서는 오히려 안전하다는 이야기가 우세이다. 이유로는 다양한 논리 속에 진공포장 중 산소 제거로 산화작용을 막고 진공포장 자체만으로도 미생물에 의한 부패를 방지, 영양소 보존 등의 논리가 있다. 

▲ 저온조리법으로 완성된 닭가슴살 요리

 보통 고기는 55~60°C 사이에서 채소는 좀 더 높은 온도에서 익힌다. 저온조리법 특성상 낮은 온도에서 장시간 익혀야 하기에 1시간에서 길게는 3일 동안 익혀 조리 하기도 한다. 채소의 경우 수비드 조리법으로 질감은 살리면서 완전히 익히는 것이 가능하다.

보통 나 같은 경우도 닭가슴살을 요리하게 되면 가슴살에 있는 수분이 빠져나와 고기의 질감이 퍽퍽함을 느낄 때가 있는데 이런 경우 저온조리 과정으로 요리 하면 그런 불상사가 일어나지 않는 것이다.
보통의 레스토랑 셰프 들이 조리할 경우는 수비드 한 후 시어링을 하여 좀 더 다이나믹 하게 음식을 만들어봄이 좋을 듯하다.

나의 조리법이나 조리과정은 특수하다고 생각하고 사명감과 소명 의식이 함께 할 때 내가 조리하고자 하는 음식이 완성된다고 생각한다. 

구운 두부 토마토 샐러드


면역음식 /  구운 두부 토마토 샐러드
재 료
토마토, 두부, 바질, 오이, 소금, 식초, 알룰로스, 올리브 오일, 적 양파, 흑임자 분말
만드는 법
1.두부는 가로, 세로 1.5cm 크기로 자른 후 오븐에서 구어 준비한다.
2. 토마토, 오이도 두부와 같은 크기로 잘라 준비한다.
3. 적 양파, 바질 잎은 잘게 다져 준비한다.
4. 두부, 토마토, 오이, 다진 바질잎 그리고 다진 적양파를 모두 섞은 후 올리브 오일, 소금, 후추,

    식초, 알룰로스 등을 넣어 버무린다.
5. 플래팅 가니쉬로 바질잎을 요리 위에 올려 완성한다.

tip

단백질이 풍부한 두부와 미네랄이 많은 토마토를 함께 한 영양이 균형 잡인 샐러드 요리이다.
토마토도 오븐에 구어 샐러드 요리를 하게 되면 더욱 풍부한 샐러드 맛을 느낄 수 있다.
     
김남수 셰프
- 관광학 박사
- 서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
- 청운대학교 호텔경영학과 산학중점교수 역임
- 라마다 송도 호텔 총주방장 역임
- 사단법인 한국 관광레저학회 산학 부회장 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

  • 한호전
  • ns홈쇼핑
  • 구르메
  • 한주소금
  • 라치과
  • 보해양조
  • 카카오톡 보내기
  • 카카오스토리 보내기

헤드라인HEAD LINE

많이본 기사