<함동철 교수의 분자 요리 이야기> 분자 요리의 개념

- 원재료 맛과 향을 그대로 유지
- 형태만 원하는 대로 바꾸어 색다른 모양의 구조로 만들어 내는 방식
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-12-16 08:43:16
  • 글자크기
  • -
  • +
  • 인쇄

[Cook&Chef 조용수 기자] 분자미식학의 사전적 의미(Oxford English Dictionary)는 “과학을 이용하여 창조적이고 혁신적인 기술을 개발·이용하여 새로운 맛과 질감의 조화를 이룬 요리”라고 정의하였다. 기존의 요리법은 볶고, 삶고, 익히고, 굽고, 찌는 과정에서 재료의 분자배열이 균형을 잃기 때문에 식재료의 고유한 맛이 떨어지는 경향이 있었다. 그러나 분자 요리는 원재료 맛과 향을 그대로 유지하면서 형태만 원하는 대로 바꾸어 색다른 모양의 구조로 만들어 내는 방식이다.

분자 요리는 다시 두 가지로 세분화되며, 분자미식학과 분자 요리로 세분화된다. 또한 분자미식학은 음식을 만들기 이전의 화학적 물리적 반응을 말하고, 분자 요리는 분자 미식학을 이용한 조리방법, 새로운 조리기구, 재료 등을 이용한 요리이다. 물이 수증기로 변하거나 물이 얼음으로 변하는 것은 물리적 변화이다. 얼음을 녹이면 다시 물이되고, 수증기도 차갑게 해서 응결시키면 다시 물이 된다. 즉 물과 얼음, 수증기는 서로 상태는 달라도 모두 물 분자로 이루어져 있다는 기본적인 성질은 변하지 않기 때문에 이를 물리적 변화라 한다.

물리적 변화는 그 물질을 이루는 분자들의 기본적인 성질이 변하지 않는 것이 특징이다. 예를 들면 설탕과 소금은 녹여서 설탕물과 소금물이 되어도 설탕의 단맛과 소금의 짠맛은 계속 유지된다. 그리고 물이 증발되면 다시 설탕과 소금으로 되돌아오는 성질을 가지고 있다. 이때에도 설탕과 소금물을 이루는 분자의 구조는 절대 변하지 않으므로, 이를 물리적 변화라고 한다.

화학적 변화에 대해서 살펴보면 반응하기 전 물질의 성질이 반응 후에는 완전히 달라지는 것을 말한다. 즉 물은 산소와 수소 원자들로 구성되어 있으나, 그 물에 전기적 충격을 가해 주면, 물은 수소와 산소 기체로 분해가 된다. 분해된 결과물을 살펴보면 산소와 수소의 물질로 변화되어 전혀 다른 물질로 생성되어 있음을 알 수 있다. 이런 반응을 화학적 변화라고 한다.

예를 들어 달고나를 만드는 과정을 살펴보면 백설탕에 열을 가하면 무색에서 갈색으로 변하고, 소다를 넣으면 하얗게 부풀어 오르게 된다. 색이 변화하는 것은 설탕이 더 단 향을 내는 새로운 물질로 변화되었다는 것이고, 소다는 기체를 만들어 내면서 다른물질로 바뀌게 된다. 이렇게 물질의 성질이 달라지는 변화를 ‘화학 변화’라고 한다. 즉 물질들이 본래의 성질을 잃어버리고 새로운 물질로 변화되는 것을 말한다.

즉 물질을 이루는 원자나 이온 사이에 화학결합이 끊어지거나 재배열이 일어나 처음의 상태와 전혀 다른 화학적 성질을 갖는 물질로 변화하는 것을 화학변화라고 한다. 이것은 원자나 분자 조성의 변화 없이 고유의 성질을 유지하면서 그 상태만 변화하는 물리변화와 대응된다.

또 한 가지 예를 들면 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(H), 기타 인(P), 황(S), 철분(Fe), 마그네슘(Mg) 등은 연어를 훈제할 때 사용하는 참나무의 주성분이며, 나무를 태우면 이 물질들이 산화된 물질들로 변화된다. 훈제하기 위해 나무를 태웠을 때 볼 수 있는 재는 인(P), 황(S), 철분(Fe), 마그네슘(Mg)의 산화물로 나타난다. 나머지 탄소(C), 수소(H), 질소(H)는 산화되어 기체로 되어 날아가 버린다. 주로 만들어지는 기체는 이산화탄소, 물, 산화질소 등이다.

숯의 성분비율을 살펴보면 탄소가 85%, 나머지 15%가 불에 완전 연소되지 않은 미네랄 성분이다. 숯불을 피우고 30~40분 정도 지나면 숯 표면에 하얀 재가 생기게 되는데 이 성분이 바로 미네랄 성분 때문이다. 탄소는 열을 내면서 연소되어 일산화탄소가되어 기체로 되어 버리고, 미네랄은 기체가 될 수 없어 재가 되어 남는 것이다. 미네랄을 이루고 있는 성분들을 살펴보면 Ca(칼슘), Na(나트륨), Fe(철), Mg(마그네슘), K(칼륨), P(인) 등이다. 즉 고기 구울 때 재가 고기의 맛에 영향을 미친다는 것이다. 이런 현상들이 화학적 변화이다.
 
분자 요리란 정확한 계량, 조리방법, 재료의 특성과 성질을 잘 파악하고 이것을 조리과학과 물리 화학적인 측면에서 접근하여 재료를 이용하여 음식을 만드는 과정을 말한다. 하지만 분자 요리라는 개념은 따로 존재하는 것이 아니라 기존에 있던 요리체계를 물리와 화학적 측면을 이용해 요리 과정의 한 부분을 새롭게 재조명한 것이며, 궁극적으로는 요리사로서 식자재에 대한 이해와 고객에게 새로운 요리 과정을 신비롭게 재구성해서 시각적 또는 먹는 즐거움을 주어 외식산업에서 마케팅으로 이용하는 것이다.

분자 요리를 배우고자 하는 초보자는 분자 요리를 먼저 습득하기보다는 정통요리를 배운 후 정통요리에 분자 요리를 적절히 부분적으로 이용한다면 메뉴개발에 있어 차별화로 경쟁력을 얻을 수 있을 것이다. 그러나 정통요리를 배제하고 분자 요리만 습득하고자 한다면 새로운 개념의 요리를 개발하기 어려울 것이다.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

  • 한호전
  • ns홈쇼핑
  • 구르메
  • 한주소금
  • 라치과
  • 보해양조
  • 카카오톡 보내기
  • 카카오스토리 보내기

헤드라인HEAD LINE

많이본 기사